Wednesday 23 September 2020

VINOS DULCES NATURALES Y COSECHA TARDÍA

En los últimos tiempos, los vinos dulces han ganado un lugar destacado en nuestro país, tanto que hasta salió al mercado un espumante cosecha tardía. No es para menos, en un país donde el parámetro de lo dulce es el mejor invento argentino: el dulce de leche.

Pero, ¿cuál es la diferencia entre un vino dulce natural y un cosecha tardía?

A medida que la uva madura en la planta, aumenta la cantidad de azúcar que contiene. Ese azúcar será el que luego se transforme en alcohol, por medio de las levaduras, en el proceso de fermentación. Si el proceso de fermentación se detiene, la cantidad de azúcar que contendrá ese vino será mayor al que contendrá un vino que completa el proceso. Eso es lo que se hace cuando quiere obtenerse un vino dulce natural: detener la fermentación. Cuanto antes se interrumpa, mayor será la cantidad de azúcar del mosto. El resultado será un vino de buen color, con marcada frescura y un balance entre dulzura y acidez.

Los cosecha tardía, en cambio, se elaboran con uvas que sobremaduraron en la planta. No se las cosecha en el momento en que están óptimas para elaborar un vino, sino que se las deja en la planta por más tiempo. Eso provocará que la uva comience un proceso de deshidratación por el cual disminuye la cantidad de líquido contenido en la uva, lo que concentra la cantidad de azúcar. Un cosecha tardío es también, por lo tanto, un vino dulce natural. Debido a la menor cantidad de «jugo» que tendrá la uva, es que se necesitará mayor cantidad de uvas para la elaboración. Por ese menor rendimiento, las botellas de los cosecha tardía tienen menor capacidad (375 o 500 cc) y un mayor costo final.

En resumen, las uvas para un vino dulce natural se cosechan junto con las demás, en cambio para un cosecha tardía un tiempo después. Es el enólogo el encargado de decidir cuál es el momento indicado.

En nuestro país se elaboran vinos dulces naturales frescos y con una muy buena acidez. Los hay elaborados con uvas Chardonnay, Viognier, Sauvignon Blanc, Torrontés y Gewürztraminer, entre otras. Son ideales para acompañar quesos fuertes, como el queso azul, y postres, por lo tanto pueden consumirse tanto al principio como al final de la comida. En cuanto a la temperatura ideal para tomarlos dependerá de cada vino, pero siempre se los bebe fríos, generalmente entre los 7 y los 12 grados.

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