EL PODER DE LAS MASAS
Dentro de la clasificación de las masas utilizadas en repostería y pastelería están las llamadas pastas quebradas. Su nombre, obviamente, hace referencia a la consistencia quebradiza que tienen. Su aspecto no es muy liso ni homogéneo y carecen de elasticidad. Son masas con un gran porcentaje de manteca, que hay que preparar con todos los utensilios y elementos fríos, inclusive el molde que se va a emplear, y trabajarlas lo menos posible con las manos, evitando así el desarrollo del gluten que le proporcionaría cuerpo.
Estas masas pertenecen a la clasificación de pastas secas, dentro de las denominadas «pastas de base» o pastas básicas.
Es indispensable dejarlas descansar en la heladera, envueltas en film, por lo menos 30 minutos, para que al llevarlas al horno no se encojan. La masa quebrada puede conservarse cruda una semana en la heladera y dos meses en el freezer.
Pasta brisée
En francés a la masa quebrada se la llama brisée (pasta rota) y se utiliza para tartas, tarteletas y masitas. Puede ser dulce o salada pero es la más neutra de las pastas quebradas. La proporción de manteca que lleva es la mitad de la cantidad de harina; o sea, medio kilo de manteca por kilo de harina.
Entre las recomendaciones para trabajar esta masa se indica usar siempre harina tamizada. En el caso de la masa brisée dulce, evitar el contacto del azúcar con las yemas para evitar la formación de cristales insolubles. La manteca debe estar bien fría. No utilizar harina en exceso para trabajarla o estirarla.
Pasta sucrée
La pasta sucrée es un derivado de la pasta brisée. Es una pasta azucarada más firme, debido al agregado de azúcar común. Es la masa ideal para utilizar como fondo de tartas o tarteletas.
La proporción de harina y manteca es igual a la pasta sablée, pero lleva bastante más azúcar que la brisée dulce. En pocos casos puede llevar un poco más de manteca. Las recomendaciones son las mismas que para la masa sablée, teniendo en cuenta que la cantidad de azúcar hace que la masa sea más frágil aún. Por ese motivo muchos cocineros reemplazan el azúcar común por azúcar impalpable, que se disuelve más rápido y le da, además, un aspecto más homogéneo.
Pasta sablée
La pasta sablée deriva directamente de la pasta sucrée. La masa sablée (deriva de la palabra arena), recibe ese nombre por la textura arenosa que tiene cuando está cocida. Es muy similar a la pasta sucrée, pero contiene más manteca. Se utiliza principalmente para tartas, galletitas y petit-fours.
Las recomendaciones para trabajarla son las mismas que las del resto de las pastas quebradas, pero la mesada de trabajo puede necesitar un poco más de harina.
Recomendaciones al momento de estirarlas
Al no ser masas elásticas, el momento de estirarlas y pasarlas a un molde puede ser complicado. Una manera de facilitar el trabajo es colocar la pasta entre dos film de cocina y estirarla con rodillo o palote. Si la masa llegara a ablandarse, volverla a la heladera antes de ponerla en el molde que se utilizará para hornearla. Para ponerla en el molde, simplemente sacar uno de los film y poner ese lado sobre el molde. Darle la forma adecuada para adaptar la masa al molde, presionando contra la base y los lados. Conviene volver a enfriarla antes de llevarla al horno, para evitar que los bordes se «caigan». Retirar el otro film antes de cocinarla.
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