Misanplas | EL CREMOR TÁRTARO

No es que sea un ingrediente de uso muy común en el hogar, pero puede aparecer una receta que lo tenga entre sus ingredientes. ¿Qué es? ¿Para qué sirve? ¿Como reemplazarlo?

El cremor tártaro se utiliza en algunas recetas para estabilizar claras de huevo al batirlas a nieve o para lograr determinada cremosidad, especialmente en helados.

Es una sal de ácido que se utiliza principalmente para cocinar y hornear. Es producto de la neutralización del ácido tartárico con hidróxido de potasio, dando como resultado una sal que puede usarse en la cocina. Es de color blanco y no tiene un sabor marcado.

El Bitartrato de potasio, su nombre químico, se obtiene en la industria vitícola, ya que se forma en el interior de los barriles durante la elaboración del vino. La uva contiene ácido tartárico en forma natural y reduce, en el proceso de fermentación, la acidez del vino. Al vaciar el contenido, se raspan los barriles, se purifica el sedimento que se forma en la base y se lo muele hasta convertirlo en polvo.

Es el ingrediente básico para elaborar levaduras y polvo de hornear. También se utiliza en la industria farmaceútica y en la alimentaria. Por impidir la cristalización de azúcares se usa en la elaboración de bebidas gaseosas.

En la cocina ayuda a estabilizar y dar volumen a las claras de huevo batidas. Aporta cremosidad en elaboraciones con alto porcentaje de azúcar, como caramelos y helados.

En caso de necesitar cremor tártaro para elaborar una receta y no tener a mano, se lo puede sustituir por la misma cantidad de vinagre blanco o jugo de limón. Aunque lo mejor es reemplazarlo por polvo de hornear.