Sunday 28 November 2021

POLLO A LA MANERA DE LYON

Esta es una versión, simplificada, de uno de los grandes éxitos de Fernand Point (1897-1955), maestro -el padre, para muchos- de la cocina francesa, que tenía el restaurante La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon.

Esta receta se llama, en realidad, Pollo al vinagre y hay tantas versiones como cocineros. Algunos lo preparan con salsa de tomates en lugar de extracto, otros agregan estragón, pero la diferencia más notable es la cantidad de ajo que utilizan. Basándose en la receta original, la de Point, algunas adaptaciones de famosos chef: Alain Chapel utiliza vinagre de vino y de alcohol, y sólo dos dientes de ajo, mientras que la de Paul Bocuse no lleva vino, ni tomate, ni crema y Pierre Troisgros lo prepara con 15 dientes de ajo.

Para esta receta utilicé ajo asado, para que no resultara tan fuerte, y puse 6 dientes en lugar de 4.

POLLO A LA MANERA DE LYON

Ingredientes

  • 1 pollo cortado en presas
  • 150 cc de vinagre de vino
  • 200 cc de vino blanco
  • 120 cc de caldo de ave
  • 1 cda. de extracto de tomate
  • 1 cda. de miel
  • 1 cdta. de mostaza de Dijon
  • 4 dientes de ajo
  • 6 echalottes
  • sal
  • pimienta
  • 180 gramos de crema de leche
  • manteca
  • aceite de oliva
  • Guarnición sugerida:
  • Chutney de manzana y cebolla
  • Papas doradas

Preparación

  1. Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta.
  2. Dorarlas en un poco de aceite, a fuego medio, de ambos lados. Reservar.
  3. En una cacerola poner el vinagre, el vino, el caldo, la miel, la mostaza y el extracto de tomates. Llevar a hervor y cocinar, revolviendo, hasta que reduzca, aproximadamente 8'.
  4. Cortar los echalottes en juliana.
  5. En la cacerola en la que se doró el pollo, sofreír a fuego bajo los echalottes y los dientes de ajo enteros, con un poco de manteca.
  6. Agregar las presas de pollo y cubrir con la salsa, ya reducida.
  7. Cocinar, tapada, a fuego lento por 20'.
  8. Añadir la crema de leche y condimentar con sal y pimienta. Dejar hervir unos minutos y servir.

Notas:

En lugar de ajo fresco, utilicé ajo asado para que no resultara tan fuerte.

http://www.misanplas.com.ar/2012/11/14/pollo-a-la-manera-de-lyon/

IMAGEN: © MISANPLAS

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