Wednesday 21 November 2018

CABELLO DE ÁNGEL

Hay distintas elaboraciones tradicionales en varias culturas que utilizan la yema de huevo para hacer dulces, algunas de ellas han podido surgir para consumir yemas que hayan quedado después de utilizar las claras en otra receta, pero también como principal protagonista de la elaboración, y aunque hablamos del uso de yemas de huevo en dulce, no siempre se destinan a los postres, es el caso del huevo hilado o cabello de ángel.

Parece ser que el huevo hilado es una elaboración tradicional de la cocina portuguesa, pero su uso está muy generalizado en otros países, como en el nuestro. Quizá en Navidad y en otras fiestas en las que la gastronomía tiene mucho protagonismo, es la época en la que más se concentra la inclusión de huevo hilado en los platos, pues principalmente su aplicación es decorativa.

El huevo hilado, también llamado cabello de ángel (fios de ovos en portugués), se compone de yema de huevo y almíbar, y a veces una pequeña proporción de clara de huevo. Parece ser que en conventos y monasterios se utilizaban las claras para ‘almidonar’ la ropa, quedando entonces un excedente de yemas de huevo. Cuentan que los exploradores portugueses tomaron ejemplo de la elaboración del huevo hilado en Japón y Tailandia entre los siglos 16 y 18. En la cocina oriental es habitual, además, aromatizar el almíbar en el que se cuecen los hilos de yema con agua de rosas o esencias de otras flores.

Su elaboración no es complicada, pero sí necesita un poco de dedicación y un utensilio especial, el colador para huevo hilado (aunque siempre hay posibilidad de utilizar otros accesorios de cocina que proporcionan resultados muy similares), por eso es mucho más habitual comprarlo hecho.

Es un clásico en la decoración de aperitivos o en presentaciones de estilo afrancesado en las mesas festivas, como acompañamiento y decoración en canapés, con jamón cocido, mariscos, empanadas… Además de ser un elemento decorativo, que tiempo atrás era muy apreciado (son como cabellos finos, dorados y brillantes), el sabor que aporta es un contraste al salado, además de la textura, se acaba fundiendo en el paladar.

Como curiosidad, hay un plato tradicional de la cocina callejera tailandesa que lleva estos ‘hilos de oro’. Se trata de una especie de taco, una tortita crujiente que se rellena con crema de coco, se añaden otros ingredientes salados, cebolla, hierbas aromáticas…  y se termina con el huevo hilado (thong foi). Se conoce como Khanom buang. El huevo hilado también es común en Japón (keiran somen) o en Camboya (vawee).

FUENTE: Gastronomía y Cía

IMAGEN: Monjolo

CABELLO DE ÁNGEL

Ingredientes

  • 6 yemas
  • 1/2 kilo de azúcar
  • 1 taza de agua

Preparación

  1. Para preparar cabello de ángel o huevos hilados existe un utensilio especial, llamado hilador de huevos, que es un embudo con pequeños conos con un orificio en la punta.
  2. Aunque las otras opciones dan más trabajo, puede reemplazarse por una jeringa o una mamadera que pueda presionarse (no de vidrio).
  3. Pasar las yemas por un tamiz para retirar cualquier rastro de clara, dejando sin tamizar aproximadamente 1 cda. de yemas.
  4. Poner el azúcar en una cacerola. Cubrir el azúcar con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto hilo flojo.
  5. Incorporar la yema que se dejó sin filtrar en el almíbar, mezclada con 1 cda. de agua, para que forme espuma.
  6. Sin retirar la cacerola del fuego, ir incorporando las yemas dejándolas caer, en el almíbar hirviendo, por medio del utensilio elegido. Mover continuamente el utensilio en círculos, para que no caigan en el mismo lugar y cubra toda la superficie.
  7. Revolver el almíbar para formar una especie de madeja con las yemas.
  8. Es conveniente hacer el cabello de ángel en tandas. Cocinar aproximadamente por 1', hasta que las yemas se cocinen.
  9. Retirar los cabellos de ángel con una espumadera, pasarlos apenas por agua fría (para que no se peguen) y dejarlos escurrir bien sobre una rejilla metálica o plástica.
  10. Repetir la operación llevando a hervor el mismo almíbar.
http://www.misanplas.com.ar/2012/12/06/cabello-de-angel/

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