Misanplas | LAS SALES GOURMET

Hasta hace muy poco tiempo, en la cocina sólo se hablaba de sal gruesa y de sal fina. Esta última, la más utilizada, conocida también como sal de mesa, se somete previamente a un proceso de refinado para lograr esos granos tan finos. La sal gruesa, por su parte, con granos más enteros y gruesos, se emplea fundamentalmente para condimentar carnes asadas o para los pescados a la sal.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte el mercado se ha llenado de sales para todos los gustos. Sales gourmet en escamas o en cristales, blancas, grises, negras o rosas, marinas o de roca, que proceden de todos los rincones del mundo con precios, en ocasiones, exagerados.

Existen también algunas versiones ahumadas, en que la sal se pone sobre humo de determinadas maderas nobles y con las que se consigue dar a los platos un peculiar toque. Es curioso que mientras las autoridades sanitarias de todo el mundo alertan del excesivo consumo diario de sodio, que llega incluso al doble de lo recomendado, el mercado acoja cada vez más y mejores variedades, que el público las demande y que los cocineros más vanguardistas valoren su interés gastronómico.

Son sales que aportan diferentes texturas, elementos visuales, o los conocidos como «picos de sabor» cada vez que la lengua detecta un cristal salino en la boca. Estas son algunas de las que están de moda:

Maldon: Probablemente la más conocida de todas. Sal marina que procede de las milenarias salinas de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra), de producción artesanal. Se presenta en escamas y tiene una gran pureza natural y un fuerte sabor salado, sin amargor. Se disuelve con facilidad por lo que es recomendable añadirla en el momento de servir el plato. Muy buena para un simple tomate aliñado, y sobre todo para carnes, pescados y verduras a la brasa o a la plancha. Conviene emplear poca cantidad debido a su gran pureza. Tiene también una buena versión ahumada con madera de roble.

Halen Môn: bastante similar a la Maldon, aunque para algunos es de mayor calidad, esta sal pura marina procede de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales, donde se recoge de forma artesanal. Sus escamas se disuelven muy rápido a la temperatura del paladar y dejan unos matices especiados muy agradables. Tiene también una versión ahumada con roble que va muy bien para platos de caza y de hongos.

Rosa del Himalaya: una sal de roca de gran pureza que debe su característico color rosado a su alto contenido en hierro. Muy dura, por lo general hay que molerla antes de utilizarla. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Presenta toques amargos por lo que no gusta a todo el mundo. Apta para todo tipo de platos.

Sal de Guerande: flor de sal marina que se obtiene en las costas de la Bretaña francesa. La flor de sal es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por desecación. Debe recogerse rápidamente, mediante un proceso tradicional, antes de que los cristales se depositen en el fondo. Grano grueso y color gris que procede de los fondos marinos de esa región atlántica. Muy natural, rica en magnesio y en oligoelementos se la considera una «sal integral». Al igual que la sal Maldon o la Hallen Môn, al deshacerse al instante en la boca, ofrece una impresión de salinidad mayor que las sales finas. Una de las mejores.

Sal de Camargue: flor de sal muy similar a la de Guerande, con cristales redondos, textura fina y crujiente y un ligero sabor a violeta.

Piramidal de Chipre: sal marina procedente de la isla de Chipre cuyos cristales tienen una curiosa forma piramidal. Tiene un color blanco muy puro, textura ligera y sabor suave característico de las sales mediterráneas. Muy buena para verduras a la plancha.

Negra de Hawai: esta peculiar sal marina debe su color negro a las rocas de lava negra que se añaden al agua de los estanques para que los cristales se impregnen del carbón activo que contiene esa lava y al que se atribuyen propiedades digestivas y antitóxicas. Con un ligero sabor a avellana, su color le da un toque original a cualquier tipo de plato, especialmente a pescados o mariscos.

Murray River: cristales de sal de color rosa-anaranjado que se obtienen en los estanques salinos del río Murray, el más importante de Australia. Su tonalidad se la da un alga que produce caroteno y que se encuentra en esas mismas salinas subterráneas. De sabor muy suave, se deshace rápidamente en la boca. Hay que añadirla al final y va muy bien para carnes y pescados a la brasa, papas asadas o para ensaladas de tomate.

FUENTE: Abc.es

IMAGEN: La Gastroteca