Saturday 15 August 2020

TÉCNICAS DE COCINA: CÓMO HACER UN CONFITADO

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.

Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (manteca clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo del género) hasta que esté cocinado.

De esta manera, con el confitado, se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos, que no son liposolubles, se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son:

  • Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
  • Selección de los elementos aromáticos a utilizar: laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
  • Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.
  • Se debe controlar la temperatura en todo momento para que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.

El confitado se puede utilizar para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo el medio graso, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.

Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que tome color.

Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Puede utilizarse la misma técnica que con el cochinillo.

Los pescados que más se utilizan para confitar son el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.

El confitado en verduras y hortalizas es muy similar. Lo mejor es hacerlo en manteca clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con papa confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de las hortalizas, de 10 minutos a 30 minutos, por lo general.

El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos. A continuación se introduce en grasa caliente, del propio pato, a unos 65 ºC y se cocina durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”. Para los franceses esa grasa es oro líquido, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando.

FUENTE: Directo al paladar

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