Sunday 03 March 2024

NOTA DE CATA Y CARACTERÍSTICAS DEL QUESO PARMESANO

Si hay un queso italiano conocido en todo el mundo, este es el parmigiano reggiano, que muchos conocen con el nombre de queso parmesano.

Lo primero que debemos destacar de este gran queso, es su zona de producción, ya que sólo se produce con leche de vacas de razas autóctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que existe una gran vinculación entre productores y quesos. Además, por el largo proceso de maduración que requiere antes de ser comercializado, esta vinculación se extiende en el tiempo, llegando a constituirse préstamos con garantía en la propia producción depositada en las cámaras.

La Denominación de Origen regula la producción. El queso se elabora en la zona de Parma de la que le deriva el nombre, y también en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Se requiere que la leche proceda de vacas con dieta específica, que son ordeñadas dos veces al dia, y el queso se produce sin tratamiento térmico de la leche ni aplicación de frío. La leche utilizada no es para consumo en crudo, sino que sólo sirve para hacer el parmesano.

ANÁLISIS VISUAL

El queso parmigiano reggiano es un queso grande de forma cilíndrica y con corteza dura de color amarillo, no comestible, en la que están grabados los sellos de la D.O. y la numeración que identifica al productor y la fecha de elaboración. Al abrir el queso se aprecia que es de pasta dura, de color amarillo paja y con textura granulosa. Puede haber cierta cristalización en la superficie del queso.

ANÁLISIS POR CONTACTO

El tacto nos permite apreciar que la textura del queso es seca, no se aprecia grasa siendo un queso bajo en colesterol. En boca, el tacto también nos permite ver que es granuloso o terroso en cuanto a textura.

ANÁLISIS OLFATIVO

El método de elaboración y el largo período de maduración de este tipo de queso hace que las notas en nariz varíen sensiblemente, según sea de viejo el queso. En los quesos de entre doce y quince meses hay muchas notas lácticas, incluso agrias, mezcladas con los aromas de hierba y otros afrutados.

Los quesos más equilibrados son los de 24 a 28 meses, en los que junto a los aromas de leche se percibe mantequilla, manzana, banana o ananá, y especias como la nuez moscada. Los quesos de más edad, en torno a 36 meses, son más intensos en aromas, percibiéndose incluso notas picantes.

ANÁLISIS EN BOCA

Al degustar el queso parmigiano reggiano, especialmente si se hace en trozos de buen tamaño, se perciben claramente los sabores tanto dulces como salados en las papilas gustativas de la lengua y se experimenta el retrogusto nasal al percibir de nuevo los aromas del análisis olfativo, en especial los herbales y afrutados. También se aprecian las notas de picante y astringente, en especial en los quesos más envejecidos o maduros.

Entre las notas que se perciben en boca, en combinación con los aromas, se notan toques de chocolate, frutos secos y frutas como la manzana, la banana y el ananá. El sabor es bastante persistente y tiene cierto toque amargo al finalizar.

ANÁLISIS AUDITIVO

El parmigiano reggiano italiano, así como el queso francés Comté, son los quesos en los que más se percibe el sonido en el oído interno, producido en el caso del parmesano al masticar los pequeños cristales que tiene el queso en su superficie.

USOS EN LA COCINA

Además de comerlo en pequeñas porciones por su excelente sabor, riqueza en calcio y grandes propiedades organolépticas, una de las formas más habituales de consumir este queso es rallado sobre platos de pasta o en escamas en ensaladas, carpaccios y otros platos similares.

En general, el queso parmesano es excelente para todo tipo de salsas de pasta, bueno para condimentar sopas como la minestrone y es un excelente compañero para frutas frescas, pasas y frutos secos.

También se suele utilizar como aperitivo, regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o con unas gotas de vinagre, en especial el balsámico.

En cuanto a armonía o maridaje, se recomienda tomar el queso parmigiano reggiano acompañado de vinos tintos.

FUENTE: Directo al paladar

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