Friday 19 July 2024

TIPS: CRÊPES CASERAS PERFECTAS

Las francesas crêpes se han convertido en las tortitas más populares del mundo. Con su delicada textura y su aroma son la envoltura ideal para casi cualquier comida.

Se preparan a lo largo de todo el mundo, recibiendo una gran variedad de nombres: en alemán, pfannkuchen y palatschinken; en ruso, blini; en hebreo, blintzes y latkes; en Méjico, crepas; en Suecia, plättar; en Noruega, lefser, y en la India, paratha.

Grandes o pequeñas, gruesas o delgadas, solas o rellenas, las tortitas se hacen con cualquier tipo imaginable de harina, desde el maíz hasta la más fina de trigo candeal. Pero la reina es la crêpe francesa, hecha con harina de trigo, delgada y delicada, y al mismo tiempo lo bastante sustanciosa como para envolver un relleno sin romperse.

LA SARTÉN DE LAS CRÊPES 

Lo mejor es elegir una sartén de unos 16 cm de diámetro, lo bastante pesada para disponer uniformemente la masa y lo bastante ligera como para que podamos hacer saltar por los aires la crêpe para darle la vuelta. Si los bordes son redondeados, podremos deslizar la espátula para desprender la crêpe del fondo de la sartén.

Antes de usar una sartén por primera vez, debemos prepararla para que no se peguen las crêpes. Debemos lavarla, secarla y calentarla y luego cubrirla de aceite, dejándola así toda la noche. Al día siguiente, retirar el exceso de aceite y limpiar la sartén frotándola con papel de cocina y sal fina. No debemos lavarla de nuevo, sólo limpiarla con papel.

LA MASA DE LAS CRÊPES 

La masa de las crêpes es una simple mezcla de ingredientes corrientes. Se liga la harina con leche, crema o leche y agua. Se añaden huevos para que suba ligeramente. A veces se añade un pellizco de sal o de azúcar, un poco de aceite o manteca derretida para que no se peguen y unas gotas de brandy, vino o cerveza para darle gusto, si se desea.

No hay que batir demasiado la masa para que no salgan crêpes gordas, pero sí tiene que estar suave, para lo que conviene pasarla por un colador fino. Cuanto más ligera sea la masa, más fina será la crêpe y más delicada.

Las harinas varían tanto de calidad y los huevos de tamaño que debemos estar siempre dispuestos a rectificar la cantidad de líquido indicada en la receta para que la masa tenga la consistencia de la crema líquida. Si por el contrario, nuestras crêpes se rompen con facilidad es porque la masa está demasiado clara o le falta algo de huevo.

Según exige la tradición, hay que dejar reposar la masa de las crêpes un par de horas antes de usarla. El reposo le da elasticidad y así se extiende fácil y uniformemente por la sartén, sin formar caminos que se niegan a encontrarse.

ENGRASAR LA SARTÉN

Hay dos formas de engrasar la sartén para crêpes. En ambos casos la sartén debe estar muy caliente antes de engrasarla. La primera forma consiste en frotar la sartén con papel de cocina impregnado de aceite. El segundo método consiste en fundir una pequeña porción de manteca en la sartén, moviéndola rápidamente en redondo para barnizar el fondo y las paredes.

Habrá que repetir la operación después de hacer cada crêpe, pero recordando que se trata únicamente de engrasar la sartén, no de poner grasa en la sartén para freír la crêpe.

SALTEAR LAS CRÊPES 

Una vez tenemos la sartén caliente y engrasada, la retiramos del fuego y vertemos una cucharada de masa en el centro y otra junto al borde, e inclinamos la sartén hasta que se junte la masa. Volvemos a poner la sartén a fuego moderado y hacemos la crêpe hasta que se vuelva opaca y seca por arriba y empiecen a formarse burbujas de aire por debajo.

Pasamos una espátula flexible por el borde de la crêpe para despegarla de la sartén y le damos la vuelta. Si nos atrevemos, también podemos hacerla saltar por el aire para darle la vuelta. Es probable que la primera no nos quede como es debido y se pegue a la sartén o sea demasiado gruesa. Es normal, sobre todo cuando la sartén no se usa exclusivamente para hacer crêpes. Si nos ocurre, retiramos la crêpe defectuosa y volvemos a empezar el proceso.

Es imposible dar el mismo color a la crêpe por los dos lados, el segundo lado suele tener unas manchas oscuras poco atractivas, por eso conviene doblar o enrollar las crêpes con ese lado discretamente hacia dentro, para que ofrezcan su mejor perfil.

Por último, la mejor forma de regular el calor cuando se hacen las crèpes, es apartándo la sartén del fuego cuando está demasiado caliente. La crêpe se seguirá haciendo con el calor de la sartén.

APILAR LAS CRÊPES 

La forma en la que mantengamos calientes las crêpes dependerá de si queremos que queden tiernas o ligeramente crujientes. Las crêpes blandas son mejores para enrollar y doblarlas, porque no se desmigajan, y para ello es mejor apilarlas. Si las preferimos crujientes, lo mejor es conservarlas a horno suave.

CONSERVACIÓN DE LAS CRÊPES

Se conservan perfectamente en la heladera, por lo que son utilísimas si estamos muy ocupados. Es importante que estén bien frías antes de meterlas en la heladera, para que no queden gomosas al recalentarlas. Apiladas y metidas en plástico o papel de aluminio se conservan durante varios días.

Las crêpes se conservan congeladas durante ocho semanas. Lo mejor es apilarlas poniendo una hoja de papel impermeable ligeramente engrasado entre cada una para evitar que se peguen. Depués, envolver la pila en papel de aluminio o una bolsa de plástico para congelador, quitar el aire y cerrar herméticamente.

FUENTE: Directo al paladar
IMAGEN: Fred_v / serenejournal

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