Thursday 23 May 2019

EL MENÚ DEL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO

La revista Restaurant eligió a El Celler de Can Roca como el mejor establecimiento alimenticio, superando al danés Noma. El establecimiento propiedad de los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca obtuvo el primer puesto de la lista de 50 mejores restaurantes del mundo que organiza la revista británica Restaurant y que cuenta con el patrocinio de la compañía de agua mineral S.Pellegrino & Acqua Panna.

«El Celler de Can Roca, en Gerona, ha sido reconocido como uno de los lugares más fascinantes para comer en España y, tras pasar dos años en el número dos de la lista, los tres hermanos han intercambiado puestos con el danés Noma, que ha ocupado el primer lugar durante los últimos tres años», informaron los organizadores en un comunicado. «El restaurante de los hermanos Roca ha ganado elogios por su combinación de platos catalanes y técnicas de vanguardia y la pasión que comparten por la hospitalidad», añadieron.

QUÉ SE COME EN EL MEJOR RESTAURANTE

El afamado restaurante familiar, reconocido ahora como «el mejor», cuenta en su haber con tres estrellas Michelin. Los hermanos estrenaron el actual local hace ya cuatro años. Y en este edificio destaca la grandiosa cocina de 200 metros.

Pensado y enfocado a los clientes, cada mesa cuenta con tres empleados. Pero a la hora de sentarse, ¿qué conviene comer en El Celler de Can Roca?

En la casa de los Roca no hay carta, tan sólo hay dos menús, con un precio de 135  y 165 euros, respectivamente, según cuenta ABC. El más largo y actual es el Festival, que incluye nueve platos y dos postres que entremezclan la sorpresa, la emoción, la memoria, la técnica y la investigación. El menú más largo se abre con una serie de aperitivos pensados para comer con la mano y de un solo bocado. «Comerse el mundo» son cinco pequeños bocaditos que representan la gastronomía de lugares como Escandinavia, Marruecos, Japón, Perú y México.

Tras esto llegan los platos protagonistas. La ensalada de otoño 2012 renuía en el plato frutas y hortalizas de esta época: salsifí (hierba nativa de Europa mediterránea), castaña, batata (boniato), tupinambo (tubérculo), hojas y semillas de calabaza.

La «Olivada» es una mousse de aceituna gordal picante con buñuelo de aceituna negra, helado de aceituna manzanilla, pan tostado con aceite y gelés de hinojo y ajedrea.

 Producto excepcional es la gamba roja de Palamós en su bisque con velouté de placton, algas y agua de la propia gamba; el besugo del Cabo de Creus a la brasa con una salsa cítrica de naranja sanguina, pomelo y mandarina; y también en el salmonete relleno de su hígado sobre un canapé de suquet (salsa típica de Cataluña), que se sirve junto a una copita que lleva un caldo del mismo pescado.

¿Tras esto? Las carnes, respondió el medio español El Economista. Y ejemplificó: las mollejas de ternera con mayonesa de nueces al limón o la ventresca de cordero al humo de brasa de encina con berenjena blanca, regaliz y café. Pato azulón con anguila y manzana, perfecta combinación y una becada (perdiz), reina de la caza, que combina a la perfección con una tartaleta de la reina de las setas, la amanita cesárea.

Por último y para rematar, llegan todos los postres con guiños de Jordi Roca. «Manzana de feria», visualmente recuerda a las manzanas de caramelo de la infancia. Entre medias, para los más golosos, una crema de chocolate con leche, helado de mantequilla, crema de praliné y caramelo de chocolate. Para completar el disfrute, los clientes son invitados a pasar a una salita anexa donde pueden tomar el café acompañado de un completo surtido de bocaditos dulces.

El menú comienza con dos entrantes que son dos declaraciones de intenciones. Uno es la bola del mundo que lleva dentro cinco bocaditos, «un recorrido por los viajes que hemos hecho últimamente los tres hermanos». «Somos locales pero no perdemos el mundo de vista y lo queremos cuidar, y no renunciamos a viajar y a inspirarnos en cocinas de otros lugares». El otro es el olivo tamaño bonsái del que cuelgan aceitunas rellenas de anchoas y caramelizadas. «Así decimos: ‘Bienvenidos al Mediterráneo’, a nuestra casa. Y comenzamos». Y desfilan entonces un besugo de la piga, del Cap de Creus, que hacen a baja temperatura con unos cítricos y verduras encurtidas; las costillas de cordero hechas al vacío a baja temperatura y los daditos de molleja con regaliz y café que llevan el aroma de unas ramitas de regaliz a la brasa; la ostra que se cuece con el vapor del amontillado que se tira sobre unas piedras ardiendo; el helado de masa madre de pan; la nube de limón, que se convirtió en un perfume «y que recuerda a aromas de infancia» porque tiene cítricos y lácticos en diferentes texturas e intensidades (bizcochuelo mojado en leche, manteca tostada, destilado de piel de limón, sorbete de bergamota, entre otros ingredientes)…

FUENTE: Gastrocominet.com

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