Misanplas | MÉTODOS DE COCCIÓN: GLASEAR

El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados, verduras y hortalizas, aunque seguramente sea más representativo para las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones. Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción, en un periodo especifico, antes de finalizar su cocción. Puede hacerse en una cacerola al fuego o en el horno.

Ésta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado.

Como ejemplo, se puede dar el glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc. en un caramelo agridulce. Por lo tanto, no se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.

GLASEAR CARNES, AVES, CAZA Y MARISCOS

Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. Cuando el alimento esté casi cocido, lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma cacerola), para darle brillo. Para glasear carnes blancas, se puede usar miel o jugo de naranja.

Lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa.

En cuanto a los mariscos tiene un proceso similar. Primero lo cocinamos y después lo presentamos en su propia concha o caparazón, se napa con una salsa y se gratina. Dos ejemplos muy claros son:

La Langosta Thermidor, que se sirve en medios caparazones, con una reducción de salsa Bercy amostazada y ligada con una sala Mornay, y por ultimo gratinada.

Las Ostras “favorita”, que se pochan ligeramente las ostras, se pone un poco de salsa Mornay y encima la ostra pochada y se recubre con una lámina de trufa, napamos con más salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado y se gratina.

De hecho, como podemos ver en estos casos, la técnica del glaseado es una técnica secundaria para acabar la receta. Primero se cocina con otra técnica y luego se glasea. Son técnicas que están en deshuso hoy en día, pero no es el caso del glaseado para verduras y hortalizas.

GLASEAR VERDURAS Y TUBÉRCULOS

El mejor ejemplo de glaseado que podemos hacer es para guarniciones con zanahorias, papas, cebollitas, etc., preparandos los ingredientes, limpiándolos y cortándolos para guarnición. Por ejemplo las zanahorias, papas, etc., se tornean para después aplicarles la técnica.

De preferencia zanahorias, nabos, cebollas, papas, etc., descartando las que son muy blandas. Para glasear las verduras hay dos técnicas:

GLASEADO BLANCO

Se colocan las verduras o tubérculos pelados en una olla y se cocinan con agua. Se añade manteca, azúcar y sal al final de la cocción. Cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca. Antes de finalizar la cocción, bañar los alimentos con el líquido reducido.

GLASEADO MARRÓN

Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco, sólo que al final de la cocción se debe reducir aún más el líquido. Éste tomará un color oscuro, de ahí el nombre «marrón».

FUENTE: Directo al paladar