Misanplas | AJO NEGRO

Aunque no tan conocido como el popular ajo blanco, el ajo negro está disfrutando de un aumento en su popularidad gracias tanto a ser un ingrediente de moda para chefs de cocina creativa y alta cocina, como por ser tratado como un superalimento por los profesionales de la medicina natural y los herbolarios.

El ajo negro no es más ni menos que el ajo blanco convencional que tras sufrir un proceso de fermentación natural transforma un producto, ya de por sí saludable y nutritivo, en un superalimento que ha aumentado asombrosamente los componentes beneficiosos. Es como un buen vino que mejora con los años. Ha envejecido durante un mes en un proceso especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y peculiar sabor.

Todo el proceso de fermentación se produce de manera totalmente natural, sin aditivos ni conservantes, ni los efectos indeseados. ¿El mal aliento? Desaparece. ¿Olor fuerte? Tampoco. ¿Sabor acre? Nada de nada. Al no tener el fuerte olor a ajo convencional se puede, por lo tanto, consumir en grandes cantidades sin los efectos olfativos secundarios.

Fué en Corea del Sur donde se presentó el producto tal como hoy lo conocemos, hace aproximadamente 5 años. Desde entonces, en Corea y Japón se consume por su alto nivel de antioxidantes, así como por sus propiedades para prevenir el cáncer.

PROCESO DE ELABORACIÓN

¿Cúal es el proceso de elaboración para obtener el ajo negro? Sorprende saber que el color negro característico, el sabor y la textura se llevan a cabo sin ningún tipo de aditivos. El ajo negro se produce por la fermentación, mediante una técnica que ha existido desde hace miles de años.

La fermentación de los bulbos enteros de ajo fresco a altas temperaturas, en habitaciones con control de humedad, dura casi un mes. Luego, para lograr un sabor dulce como a ciruela, el ajo fermentado se deja oxidar en una sala limpia durante 45 días.

Los azúcares y aminoácidos que naturalmente posee el ajo cuando se someten a fermentación, producen melanoidinas, una sustancia de color oscuro que son las responsables del color del ajo negro.

CONSEJOS PARA EL CONSUMO

El sabor del ajo negro es rico en matices y tan delicioso como único, aparte de saludable. El sabor y aroma del ajo están presentes, pero disminuidos. Es una mezcla perfecta entre melaza, los matices picantes de ajo y toques de regaliz. El sabor real es bastante singular, deliciosamente difícil de describir.

Tiene una textura masticable, suave, casi untable, como la de ajo asado y su consistencia es gelatinosa. En boca tiene consistencia similar a la de un fruto seco suave. Se puede comer crudo o cocinado de la misma manera que el ajo fresco.

Se puede usar en cualquier receta que normalmente lleva ajo blanco. Aliñado con un poco de aceite de oliva virgen es un complemento perfecto para pescados y carnes. También dará un toque genial a pizzas, arroces y pastas. ¡Y como complemento para el queso!

Como superalimento en estados carenciales, convalecencias y enfermedad, o simplemente para estar a tope, se recomienda consumir de uno a tres dientes de ajo negro diarios, a ser posible evitando tomarlos en la cena u horarios de sueño por su poder energizante.

BENEFICIOS

En la mitología del taoísmo se rumoreaba que el ajo negro concedía la inmortalidad. Una leyenda, ciertemente, pero no hay duda de que el ajo negro es bueno para la salud al tener el doble de antioxidantes que el ajo crudo, antioxidantes que protegen las células de los radicales libres y ralentizan el proceso de envejecimiento y las enfermedades crónicas.

El ajo negro posee muchas de las proteínas (aminoácidos esenciales) para gozar de una buena salud: isolucina, leucina, licina, fenilanina… responsables entre otras cosas de la formación del tejido muscular, la salud mental, mantener los niveles de azúcar, etc.

El ajo negro al igual que el ajo blanco es muy útil durante la temporada de resfriados y gripe, ya que su gran cantidad de antioxidantes apoya al sistema inmune. Es también un gran antibiótico y fungicida.

Otros beneficios que se le atribuyen al ajo negro son los de regular los niveles de azúcar en sangre, controlar el colesterol malo, ayudar en determinados problemas respiratorios como el asma, ayudar en casos de insomnio, debilidad y estreñimiento. También aumenta la resistencia física y está considerado afrodisíaco. ¿Se puede pedir algo más?

FUENTE: Ajo negro