La canela es una especia muy utilizada en la cocina debido a su aroma y sabor. La canela (Cinnamomum Zeylanicum) es la corteza interna del árbol canelo, desecada. La corteza se extrae mediante un corte y se deja secar durante 4 ó 5 días a la sombra, hasta que adquiere un color pardo que pasa a pardo rojizo mediante la aplicación de sulfuro. Luego se corta en dimensiones comerciales y se empaqueta para su exportación. La canela también se comercializa en polvo, y se emplea fundamentalmente en productos de repostería.

Aunque el canelo es un árbol de origen chino, actualmente se cultiva principalmente en Sri Lanka, y también en la India, sur de China, Brasil y Madagascar. Entre los diferentes tipos de canela, según su origen, la canela de Sri Lanka o canela de Ceylán es la que se considera de mejor calidad.

Se conoce también con el nombre de canela la corteza de otros árboles diferentes del canelo, como la canela de Padang (Cinnamomum burmanni), la canela de Saigón o de Ammán (Cinnamomum loureini), la canela regina, la canela de Goa, la canela de Malabar, la canela de Java y la canela de Cayena, que procede de un Cinnamomum zaylanicum de baja calidad. La cassia o canela de China es la corteza del Cinnamomum cassia. Es una especia muy similar a la canela, que tiene las mismas aplicaciones que ésta, y se presenta molida o en rama. Sin embargo, su aroma es más intenso y no tan apreciado, por lo que su precio en el mercado es bastante inferior y, en ocasiones, se comercializa fraudulentamente como canela.

Para diferenciar la canela hay que tener en cuenta que, si se comercializa en palo, la cassia es de color marrón rojizo, mientras que la canela es más fina y tiene un color más vivo. Molidas, también se diferencian en el color, ya que la cassia presenta un tono más pardo que el de la canela.

El aceite esencial de la canela es el responsable de su poder aromatizante, constituyendo un 1,3% de esta especia. Además del aceite esencial, la canela contiene otras sustancias, como taninos, resinas, mucílagos, pectina, hidratos de carbono y minerales.

PRESENTACIÓN Y CONSERVACIÓN

En el mercado, la canela se puede presentar en rama o ya molida, como canela en polvo. La canela en palo o en rama, está constituida por los mejores y más grandes trozos de la corteza. Los palos de canela, suaves, finos y quebradizos, presentan un color más oscuro. La canela en polvo resulta bastante más económica, siendo recomendable elegir el polvo más fino posible.

Para conservar las propiedades aromáticas y el sabor de la canela durante mucho tiempo, se aconseja comprarla en rama. Aunque el sabor de esta especia es más fuerte cuando se presenta en polvo, de este modo su aroma se pierde con mayor facilidad. Se aconseja mantenerla guardada en un frasco hermético, lejos de la luz y la humedad.

USOS

La canela tiene un dulce y agradable olor a madera, muy delicado e intenso. Se utiliza como aromatizante de platos tanto dulces como salados, así como en la elaboración de diversos productos derivados. El consumo moderado de canela, como ocurre con muchas especias, produce efectos beneficiosos a nivel del aparato digestivo.

La canela en rama es adecuada para aromatizar infusiones y otras bebidas, como la sidra, mientras que en polvo se emplea sobre todo en repostería y panadería, y en la preparación de platos a base de arroz y harinas.

En los países árabes la canela se usa sobre todo para aromatizar diversos platos de carne. Por ejemplo, en Marruecos, el tayín de cordero se prepara con comino, canela y otras especias. En Irán, se elabora un plato similar llamado khorak. Además, la canela es uno de los ingredientes del ras el hanout, una combinación de unas 20 especias muy popular en el norte de África.

También se emplea para aromatizar bebidas, como ciertas cervezas y vinos. En India, el té más popular, llamado chai, está compuesto por una deccoción de canela en rama, clavo, cardamomo, jengibre y azúcar, a la que se añade té negro, sirviéndose generalmente con leche.

Por otro lado, el aceite esencial extraído de la canela se suele emplear en la elaboración de derivados cárnicos y de ketchup, así como en la industria de bebidas suaves.