Misanplas | TÉCNICAS DE COCINA: EL DESGLASADO

El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros platos.

Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, cognac, champagne o caldo, entre otros, a la cacerola en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia.

Las salsas que se obtienen de un desglasado potencian el sabor del plato que hemos cocinado, ya que su base son los jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo de la sartén, de la cacerola o de la bandeja del horno utilizada. En este último caso, pueden llevarse los jugos de la bandeja del horno a una cacerola y seguir la técnica.

El desglasado se realiza sin retirar el recipiente del fuego. Se añade el líquido escogido, que sea adecuado a los jugos del guiso elaborado, y se lleva a ebullición a la vez que se mueve con una cuchara de madera (u otro utensilio práctico) despegando el caramelo adherido en el recipiente. Después se debe dejar reducir y también se puede espesar añadiendo harina de maíz diluida en un poco de agua fría o un roux (manteca más harina).

Algunas salsas que se elaboran a partir del desglasado, también pueden hacerse con crema de leche. Es muy común, por ejemplo, para hacer una salsa a la pimienta o al roquefort que acompañe un lomo u otra pieza de carne asada.

Y aunque los jugos desprendidos del asado con los que se hace el desglasado ya sean muy sabrosos, es posible aromatizar además con distintas especias o hierbas aromáticas, como tomillo, romero, cáscara rallada de cítricos, etc. Las combinaciones son casi infinitas.

Si los jugos que se van a desglasar contienen mucha grasa, conviene retirarla antes de agregar el vino o el caldo para hacer el desglasado, así la salsa será menos pesada. Y si, además, quieres aligerarla para lograr una salsa light, puedes regar con leche semidescremada o descremada, caldos desgrasados o incluso el jugo de alguna fruta.

FUENTE: Gastronomía y Cía.

IMAGEN: Cooking for engineers