Misanplas | LA MOSTAZA

La mostaza ha sido, durante siglos, una de las especias más cultivadas y utilizadas. Se cree que su origen fue en el antiguo Egipto. En el Nuevo testamento, en el evangelio según San Marcos, puede leerse la parábola del grano de mostaza. Los romanos y los griegos no sólo la utilizaban en las comidas, sino también como medicina. Se supone que el nombre mostaza proviene de mustum ardens, que en latín significa mosto ardiente.

Fueron los romanos los que la llevaron al norte de Francia, donde los monjes comenzaron a cultivarla y venderla. Por eso, se supone que la palabra «mostaza» deriva de «mosto», que es el jugo de uva sin fermentar, con el cual los monjes mezclaban las semillas de mostaza molidas.

Porque lo que nosotros conocemos como mostaza, no lo es, sino que es un producto que se elabora con las semillas de la planta, de la familia de las crucíferas, llamada mostaza. También se consumen las hojas, de un sabor penetrante, en China y el sur de Estados Unidos. Sólo en Europa central se la considera una hierba aromática.

La que actualmente conocemos como mostaza preparada (en pasta) comenzó a elaborarse en Dijon, Francia, allá por el siglo XIII. En la edad media las cortes europeas tenían un mustardarius, que era un oficial que se encargaba, solamente, de cultivar mostaza y elaborar la preciada y refinada salsa.

Es posible elaborarla de forma casera, disolviendo polvo de mostaza inglesa o parda en vino blanco y un poco de aceite, o en vinagre macerado con hierbas aromáticas.

VARIEDADES DE MOSTAZA

Hay tres variedades de mostaza:

Mostaza blanca o silvestre (Brassica alba): las semillas son grandes y de un color amarillento que va del pálido al oro. Crece en forma silvestre en el norte de África, Oriente medio y Europa mediterránea. Utilizada principalmente para elaborar la mostaza preparada, se caracteriza por ser la menos picante y ser la base de la mostaza americana y la inglesa. Es ideal para acompañar carnes.

Mostaza negra (Brassica nigra): es autóctona de Asia Menor. Sus semillas, más pequeñas que las blancas, son de un color pardo rojizo y tienen un sabor fuerte, picante intenso. Es la variedad de mostaza que se utiliza sobretodo en la India y el centro de Asia, para acompañar pan de pita y ensaladas.

Mostaza parda o marrón o de Indias (Brassica juncea): es originaria de las laderas del Himalaya y se cultiva comercialmente en Estados Unidos, Cánada y el Reino Unido. Es la más fácil de cultivar y no es tan fuerte como la mostaza negra ni tan suave como la blanca. Muy utilizada en la cocina india y japonesa. Se utiliza mucho para fabricar la mostaza preparada en Europa.

MOSTAZAS TRADICIONALES

Algunas mostazas se preparan con las semillas enteras, otras molidas, y otras hechas en base a polvo de mostaza. El sabor picante depende de la concentración.

Mostaza de Dijon: se elabora con granos de mostaza marrón molidos, mosto de uvas verdes y sal. Es una pasta lisa, de color amarillo que cualquier otra variedad y un sabor penetrante. Es el primer tipo de mostaza que se preparó en forma de pasta. Desde 1937 posee denominación controlada, por la cual puede fabricarse en toda Francia y algunos otros países, pero la elaborada en Dijon debe ser específicamente fabricada bajo estrictos controles de calidad. Ideal para vinagretas, mayonesas, platos con huevo, salsas, carnes rojas, pescado o pollo.

Mostaza bordelesa o de Bordeaux: tiene un color más oscuro que el resto pero es de sabor suave, ligeramente dulce, mezcla de vinagre, especias o hierbas.

Mostaza «a la antigua»: se elabora a partir de semillas enteras de mostaza parda, mosto, especias y aromatizantes. Tiene una textura granulosa, con granos visibles, es aromática y menos picante que la mostaza de Dijon clásica. Es similar a la mostaza de Meaux.

Mostaza de Meaux: se elabora con granos de diferentes colores, molidos y semi molidos, vinagre y especias o hierbas. Es una crema con granos poco triturados y visibles, especiada y picante. Considerada la mostaza del gourmet, se comercializa en tarros de cerámica de boca ancha. Desde el siglo XVIII es tanto una denominación de origen como una marca comercial, de la que es propietaria la empresa Pommery

Mostaza violeta de Brive: es una mostaza aromatizada que se elabora con mostaza negra, sal, especias y mosto de vino tinto. Es original de Brive (Corrèze, Francia).

Mostaza alemana: se elabora con mostaza negra y vinagre. Suele ser granulosa y es de sabor fuerte.

Mostaza inglesa: es una mezcla de granos de mostaza blanca y mostaza negra molidos, lo que la hace picante y fuerte, y una pizca de cúrcuma. La emblemática fue creada por Jeremiah Colman, a principios del 1800, en Norwich, Gran Bretaña. Para mezclarla se le agrega agua fría.

Mostaza americana: deriva de la inglesa y se prepara con mostaza blanca. Es de color amarillo claro y de textura muy fina, por lo que parece más una salsa espesa.