Misanplas | QUÉ ES LA CREPINE

El redaño o crépine es una membrana veteada de grasa que se utiliza para la elaboración de crépinettes o salchichas planas, entre otras recetas. Mantiene la forma del preparado de carne picada, aporta jugosidad y un toque de sabor.

Todavía se elaboran muchas recetas de cocina con el redaño, aunque mucho menos que años atrás. ¿Qué es la crepine?, pues se trata de una fina membrana, grasa y con una apariencia de red que se utiliza para envolver algunas elaboraciones culinarias.

El redaño (crépine en francés) es la membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene principalmente del cerdo, aunque en ocasiones también se puede encontrar redaño de cordero o de vacuno. Puede comprarse en las carnicerías, aunque según el establecimiento será necesario encargarlo previamente. Antes de utilizar esta membrana se debe poner en remojo para suavizarla y que sea más fácil de manipular para cubrir una terrina o paté, unos rollitos de carne picada o una riquísima pamplona uruguaya.

A veces se le llama crepineta, aunque en este último caso el término no hace alusión a la membrana, sino a una elaboración culinaria en la que interviene el redaño o ‘crepina’ y se conoce más por el término francés Crépinette.

Se define así a una elaboración culinaria en la que la carne picada y preparada con hierbas aromáticas, especias, verduras… se envuelve con redaño y se le da una forma plana. La membrana se ocupa de mantener el conjunto de la preparación, conservar su forma y aportar jugosidad, pues la grasa se funde durante la cocción y el redaño prácticamente desaparece, en caso de que no suceda por su grosor, se puede retirar antes de emplatar.

Con el redaño se elaboran muchas otras recetas además de la mencionada crépinette, aunque en la mayoría de cocinas se ha sustituido este elemento natural por las mayas o redes sintéticas, hay de muchos tipos.

Nos ayuda a cocinar conservando la forma y manteniendo unidos los ingredientes de la preparación culinaria. Además, aporta jugosidad y un sabor particular que no se consigue con las mallas elásticas.

FUENTE: Gastronomía y Cía.

IMAGEN: Tales from my belly