Friday 14 August 2020

SALSA BECHAMEL

La salsa bechamel es una salsa de origen francés y está comprendida dentro de las salsas madres, porque de ella pueden derivar otras salsas. Su nombre se debe al mayordomo de Luis XIV, Louis de Béchameil.

Es una salsa blanca, a base de leche aromatizada y espesada con un roux. Cuando decimos salsa blanca hablamos de una salsa básica, preparada con un roux, pero sin condimentar.

¿A qué se llama roux? A la mezcla de manteca fundida y harina, en iguales proporciones, que lleva una cierta cocción. En el caso de la bechamel es un roux claro (o blanco) que lleva entre 1 y 2 minutos de cocción, lo necesario para que la harina pierda el sabor sin cambiar de color.

Para que la salsa blanca se convierta en bechamel hay que aromatizar la leche con cebolla, clavo de olor, laurel, nuez moscada rallada, sal y pimienta. Para ello se pone a calentar la leche con media cebolla dentro, a la cual se le clavan uno o dos clavos de olor, una o dos hojas de laurel y se condimenta con nuez moscada rallada, sal y pimienta. Hay que dejarla entibiar fuera del fuego y colarla antes de utilizarla. La realidad, es que muchas veces omitimos el paso de la cebolla, el laurel y el clavo de olor, aunque no deberíamos.

Hay quienes se niegan a preparar de forma correcta la salsa bechamel porque le tienen miedo a la formación de grumos. Hay que animarse, porque no tiene misterios, sólo hay que revolver y revolver y revolver, sin darse por vencido. Si las primeras veces quedan algunos grumos, se puede pasar por un colador.

En cuanto a la consistencia, esta salsa es fundamental para una cantidad innumerable de preparaciones. Podemos empezar por nombrar croquetas, lasagna, verduras gratinadas al horno, y decir que es la base de salsas como las de queso, la Mornay o la Caruso. Es lógico, por lo tanto, que de acuerdo a la receta necesitemos que sea más o menos espesa.

La siguiente receta es para preparar una bechamel como para emplear en una lasagna, para hacerla más espesa hay que reducir la cantidad de leche o aumentar la cantidad de harina y manteca. Hay que tener en cuenta que al enfriarse se espesa.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes

  • 50 gramos de manteca
  • 50 gramos de harina
  • 1 litro de leche
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada

Preparación

  1. Calentar la leche sin llegar a que hierva.
  2. Derretir, a fuego medio-bajo, la manteca en una cacerola.
  3. Agregar la harina y mezclar, continuamente, por 2'. No hay que llegar a que la harina tome color, pero sí a cocinarla para que no tenga sabor a crudo.
  4. Comenzar a incorporar la leche, poco a poco y por tandas, sin dejar de revolver con cuchara de madera para evitar que se hagan grumos. Al principio se formará una masa espesa, que se irá haciendo fluida y homogénea a medida que incorporemos, muy lentamente y sin dejar de revolver, la leche.
  5. A medida que la mezcla espese y haya absorbido el líquido, agregar más leche, en pequeñas cantidades, y continuar revolviendo.
  6. Cuando se logre la textura y sea lo espesa que deseamos (tener en cuenta que cuando se enfría se espesa), aproximadamente a los 10', condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y mezclar. Retirar del fuego.
  7. Si no se utiliza en el momento, cubrir con film transparente de cocina o "pintar" la superficie con un pedazo de manteca.

Notas:

En el caso de aromatizar la leche con cebolla, clavo y laurel, dejarla enfriar para que absorba bien los sabores, colarla y volver a calentarla antes de usarla.

http://www.misanplas.com.ar/2013/08/26/salsa-bechamel/

IMAGE: MISANPLAS

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