Ingredientes

• 6 tazas de caldo de pollo
• 3 ramitas de romero fresco, quebradas
• 1 cda. de granos de pimienta negra, levemente triturados
• 1/2 cucharada de sal
• 1,500 kilo de muslos de pollo sin hueso y sin piel
• Para empanar:
• 1 taza de harina
• 12 hojas de salvia fresca
• las hojas de 2 ramitas grandes de romero fresco
• 1 cdta. de ajo en polvo o en escamas
• 2 cdas. de tomillo fresco picado
• 2 cdtas. de sal
• 1/2 cdta. de pimienta negra molida
• 3 tazas de panko (pan rallado japonés)
• 1 taza de buttermilk
• 3 huevos, batidos con 1 cda. de agua
• 1 litro de aceite de maní o aceite vegetal

Preparación

1. Para hervir el pollo, en una cacerola grande mezclar el caldo, el romero, los granos de pimienta y la sal. Ponerla a hervir a fuego muy lento, y echar en ella los muslos de pollo.
2. Aumentar el fuego a lento, tapar la cacerola y cocer, ajustando el fuego según sea necesario para mantener el cocimiento abajo de hervor lento, de 15 a 20 minutos.
3. Mientras tanto, preparar el empanado. En un procesador de comida, combinar la harina, la salvia, el romero, el ajo en polvo, el tomillo, la sal y la pimienta.
4. Procesar hasta que los condimentos queden finamente molidos y casi indetectables.
5. Transferir la mezcla a una bolsa de plástico amplia. Poner el panko en otra bolsa de plástico.
6. Cuando el pollo haya terminado de hervirse, transferir los muslos a una tabla de cortar. Dejarlos enfriar hasta que se puedan tocar fácilmente. Secarlos a palmaditas.
7. Verter el suero de leche (buttermilk) en un recipiente ancho y poco profundo y los huevos batidos en otro recipiente de iguales dimensiones.
8. Uno a uno, remojar brevemente cada muslo en el suero de leche. Sacarlo, quitarle el exceso, y meterlo en la bolsa que tiene la mezcla de harina. Agitar suavemente la bolsa para que el muslo se cubra de la mezcla de harina. Sacar el muslo, y remojarlo en los huevos.
9. Sacar el muslo de los huevos, sacudiéndolo para quitarle el exceso, y meterlo en la bolsa que tiene el panko. Agitar la bolsa suavemente para que el muslo se cubra de panko. Es probable que se necesite pegar el panko a la carne con la mano.
10. Poner el pollo empanado en una fuente para hornear. Repetir el proceso con los muslos restantes. Si hacia el final el panko se humedece mucho para cubrir los muslos, echarle un poco más a la bolsa.
11. Cuando todo el pollo esté empanado, freírlo inmediatamente o cubrir la fuente con envoltura de plástico y refrigerarlo hasta por 1 día.
12. Al freír, calentar el aceite en una cacerola grande y profunda a fuego medio-alto a 200 °C. Sería ideal tener un termómetro instantáneo o de freír para cuidar la temperatura. Calentar el horno a 200 °C.
13. Cuando el aceite alcance esa temperatura, con cuidado poner los muslos de dos en dos en el aceite y cocinarlos, volteándolos una vez, hasta que queden bien dorados y crujientes.
14. Con una espumadera o cuchara ranurada, transferir el pollo frito a una fuente limpia y meterlo en el horno para mantenerlo caliente.
15. Dejar que el aceite regrese a 200 °C y seguir cociendo el pollo en tandas.

Notas: