Thursday 23 May 2019

POR FAVOR, NO SUBESTIMEN AL CLIENTE

Una de las intenciones que dio origen a MISANPLAS fue no ser sólo un sitio donde encontrar recetas y novedades del mundo gastronómico, sino también donde aprender y conocer un poco más sobre lo que comemos. Y fue un camino que empezamos juntos, descubriendo que la endivia se cultiva en cámaras oscuras o que cada flor de azafrán sólo tiene tres estigmas.

Pero, ¿qué pasa cuando no comemos en casa? Lo que tendría que ocurrir es que también deberíamos aprender de esa experiencia y si pedimos un plato denominado a la florentina saber que, cuando lo pidamos en otra ocasión, en otro restaurante, ese plato tendrá dentro de su composición espinacas, que es lo que le da el nombre. Lamentablemente, no es tan así.

Hay un restaurante en la zona de Carrasco, en Montevideo, Uruguay -que dicho sea de paso debería, sin lugar a dudas, haber formado parte de los mejores 50 restaurantes de América Latina-, en el que los camareros tienen que probar el plato del día antes de ofrecérselo a los clientes. Y eso, ¿para qué lo hacen? La respuesta es muy simple. Cuando el cliente pregunta algo sobre el plato obtiene una respuesta certera y detallada de los componentes del mismo.  Algo similar ocurre en un restaurante ubicado frente al hipódromo de San Isidro, donde los mozos conocen hasta las especias y el tipo de vino que llevan las salsas. Eso no sólo es una muestra de respeto hacia el cliente, sino una muestra de lo que es realizar un trabajo a conciencia, de lo que es ser un profesional.

¿O acaso nunca les ocurrió preguntar cuáles eran los ingredientes de un plato y recibir como respuesta un: ya le averiguo? Cuidado, no es cuestión de pensar que sólo los mozos son los responsables, en todo establecimiento hay una cabeza que dirige y marca las pautas. Normalmente es el dueño del lugar, muchas veces el chef.

Ni hablar de los “falsos” nombres con que en algunos lugares bautizan los platos. El más reciente de los ejemplos nos sucedió en un local abierto no hace mucho, franquicia de una cadena con nombre francés, que ostentaba entre sus platos especiales una Quiche Lorraine. La ecuación parecía perfecta, una tarta de origen francés preparada en un establecimiento supuestamente francés (en realidad, belga)… Pero qué gran decepción cuando al comerla, uno descubre que tiene jamón cocido. No es obligación que el cliente sepa que la verdadera Quiche Lorraine lleva panceta, realmente no tiene por qué. Puede, pero no debe. Pero el propietario del lugar sí tiene la obligación de saberlo. Y si lo sabe pero decide variar alguno de los ingredientes del plato, debe aclararlo.

Eso mismo ocurre en muchos sitios con la archi conocida Ensalada Caesar. Que quede claro, la receta original no lleva pollo. Si se lo agregan, debe figurar en la carta como Ensalada Caesar con pollo, o con atún y hasta con ananá, como la sirven frente al Duomo de Milán.

Hace unos meses, en un establecimiento dedicado a pescados y mariscos que reabrió sus puertas después de varios años, ocurrió algo similar. El cliente no tiene por qué saber la diferencia entre el Pulpo a la gallega y el Pulpo a la feria. Pero el mozo sí debe saberlo, no puede decir, como lo hizo, que la diferencia es que uno es frío y el otro caliente. ¿Quedó claro que era un restaurante de pescados y mariscos?

Lamentablemente, ocurre más de lo que debería. Como en un restaurante francés del barrio de San Telmo. Unos de los platos pedidos fue una Bondiola que venía acompañada con un tian de calabaza. El tian, más allá de los ingredientes que lo compongan, es un plato que se prepara en capas. ¿Cuál era la guarnición de la bondiola? Una torre de puré de calabaza, con muy linda forma pero era puré. O aquellas papas rösti, en la calle Arenales, que eran unos pequeños cubos de papas al horno seguidas por las disculpas de la camarera. Que el cocinero que hace las rösti no haya podido ir a trabajar ese día porque tenía a la abuela enferma no es problema del cliente.

En el momento en el que se entrega la carta al comensal hay que hacer las aclaraciones correspondientes, no cuando ya tomó un agua y dos copas de vino y se comió media panera. Hay gente que va a un restaurante específico, a comer un determinado plato y no tiene por qué verse obligado a quedarse si no tiene ganas.

Fue el caso de una familia que reservó, en ocasión de un festejo, una mesa en un restaurante de Puerto Madero, porque quien cumplía años quería comer sushi. A la fuerza descubrieron que en ese lugar los lunes no se preparaba sushi. En un caso así, dependerá de que el mozo sepa «venderle» algún otro plato para zanjar esa situación y el cliente, de todas formas, se sienta a gusto.

¿Acaso estos ejemplos no son muestra de que se subestima al cliente? Tal vez el día que esas cosas dejen de ocurrir podamos aspirar a que lleguen a estas latitudes las tan deseadas estrellas o los gorros que premian a los restaurantes. Calidad en los productos y material humano no nos falta.

En el restaurante La Mie, Henri de Toulouse Latrec (1864-1901), 1891 – Museum of Fine Arts, Boston, USA.

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