Tuesday 20 August 2019

LA SOBREMESA EN LA RESTAURACIÓN MODERNA

En la antigüedad, los romanos tomaban una bebida como comienzo de cena preparada con vino endulzado con miel.  A esta bebida le llamaban aperitivum.  Siglos después se puso de moda el aperitivo con nuevas formas pero con la misma esencia: preparar las papilas gustativas para los alimentos.

El concepto es el mismo: bebidas de bajo nivel alcohólico, refrescantes, ligeras y agradables al paladar. De esta forma se estimulan los deseos de continuar con comidas y bebidas más complejas.

Para ello la coctelería del tipo aperitivo (generalmente combinaciones de sabor seco), los vinos espumosos, los vinos fortificados secos (jereces fino y manzanilla, oportos blancos, madeiras sercial, marsalas vergine) y el vermouth, son los que mejor cumplen el objetivo.

La sobremesa tiene que ver con otro concepto. Concerniente a bebidas, son aquellas que su grado alcohólico es alto (destilados) y pueden ser ocasionalmente dulces (licores).

LA FAMILIA DE LOS DESTILADOS

Los destilados son las bebidas producidas por la concentración del alcohol presente en un líquido fermentado mediante la destilación. El grado alcohólico de estas se encuentra entre los 37 y 43 por ciento.

Las materias primas para realizar el proceso son las frutas (uvas, manzanas,  cerezas,  peras, frambuesa, ciruelas, entre otras), los cereales y granos (malta, cebada,  maíz, centeno, enebro, trigo, etc.) y las plantas (caña de azúcar, agave, y otros).

Dentro de los destilados de frutas se destacan los brandies, bebidas elaboradas de un vino o del jugo fermentado de la uva. El cognac es la expresión más alta de esta familia, pero son importantes también el armagnac, el marc, los brandies españoles y mexicanos, las grappas, los piscos y los orujos. Cada uno de estos tiene niveles particulares de añejamiento que se expresan en etiquetas de diferentes formas.

Perteneciente a la familia de los brandies también, pero elaborado de manzana, se destaca el calvado. Esta bebida poco conocida en el gusto popular merece una mejor consideración, pues sus características organolépticas le otorga un valor distintivo dentro de todas las bebidas de sobremesa.

Definitivamente son los destilados de cereales y granos los más populares actualmente en el deleite popular. Dentro de este grupo, el whisky (escocés o canadiense) o whiskey (irlandés o norteamericano) son los más consumidos.

Sin embargo, es el vodka el que mayores adeptos va ganando año tras año. El proceso de filtrado que estos poseen los hacen bebidas inigualables en cuanto a pureza y elegancia en el mercado mundial.

Los destilados de plantas no se quedan en un segundo plano. Dentro de estos el ron es rey. Producido de la caña de azúcar, se pueden deleitar de diferentes complejidades y estilos.

Mientras, el tequila se produce del agave, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara, México.

LA FAMILIA DE LOS LICORES

Los licores sonbebidas obtenidas mediante la maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, o mediante la adición de extractos, esencias y aromas autorizados a destilados base como brandy, cognac,  ron y ginebra. Pueden combinarse ambos procesamientos también.

Dado lo anterior pueden utilizarse distintas hierbas, frutas, semillas, granos o lácteos. Ejemplos de los elaborados de hierbas son el benedictine, el galliano (hay más de 40 hierbas en su elaboración) y el chartreuse.

Los anisados destacan en los licores de semillas. Las frutas para elaborar estas bebidas son múltiples, sobresaliendo el Mandarine Napoleón francés (de mandarina), el southern comfort norteamericano (de melocotón en bourbon), el limoncello italiano (de limón) y el triple sec (de naranja).

Son variados también los licores de granos. El café (Kahlua, Pashá y Tía María), el cacao (licor de chocolate), la avellana (Frangelico) y la almendra (Amaretto) son los más solicitados por los entendedores.

Las cremas de leche (como el Bailey’s) conforman el último grupo de los licores.

DESTILADOS, LICORES Y HABANOS

Además de sus efectos digestivos, la multiplicidad de bebidas puede responder a disímiles gustos.

La sobremesa se ha convertido en uno de los momentos más importantes en la restauración moderna. Pero cada una de estas bebidas encierra una ligereza o complejidad que debemos dominar, sobre todo si queremos acompañarla con un buen habano, participante obligado cuando de completar placeres se trata.

Todos los habanos son particulares. No tomar en consideración la experiencia del fumador, las distintas fortalezas de estos, el tiempo de fumada y su añejamiento, nos puede conducir a extremos opuestos si la combinación con bebidas es errada.

Es casi imposible conocer al detalle cada una de estas bebidas y otras no mencionadas aquí. Este desconocimiento puede resultar un problema en el momento de seleccionar un habano.

Por suerte, contar con un sommelier, siempre  experto en estas cuestiones, nos proporcionará un insustituible gastrónomo que estará a nuestro lado para hacer de la sobremesa un momento de satisfacción única.

FUENTE: Excelencias Gourmet

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