Friday 14 August 2020

EL PURÉ PERFECTO

La papa es un acompañamiento perfecto para carnes y pescados, suele gustar a todo el mundo, y por lo general está siempre presente en todas las despensas. Y es que no hay nada más reconfortante y delicioso que un buen puré de papa casero como guarnición. Sin embargo, no siempre logramos los resultados que queremos y alguna vez que otra lo que hemos conseguido ha sido una pasta seca y grumosa poco apetecible.

Y es que el perfecto puré de papa no es tan fácil de conseguir. No se trata de echar a cocer en una olla unos trozos de papa sin más, debemos de tener en cuenta una serie de sencillos pasos para no fallar, así cuando lo probemos casero y cremoso ya nunca más volveremos a recurrir a los preparados comerciales.

LA ELECCIÓN DE LA VARIEDAD DE PAPA

Primer paso fundamental para lograr un buen resultado, y es que al igual que no todas las papas sirven para freír, no todas valen para cocer. Para elaborar puré necesitamos unas papas de variedad harinosa ya sean tardías, semitardías o tempranas, pero que tengan bastante cantidad de fécula.

Entre ellas tenemos como variedades más comunes las llamadas Baraka, Desiree, Duchesse, Kennebec, Monalisa o Spunta y si queremos darle un toque original a nuestro puré podemos usar la variedad morada Vitelotte. Solo tenemos que mirar el etiquetado de las bolsas o preguntarle directamente a nuestro verdulero por estas variedades y él nos indicará de cuáles se tratan.

CÓMO COCINAR LAS PAPAS PARA EL PURÉ

Lo ideal para el puré es cocer las papas con su piel y sin cortar. La razón es que la papa así entera absorbe menos agua mientras que se está cociendo y pierde menos almidón, lo que se traduce en un puré suave y no aguado, permitiendo absorber mejor la leche cuando se le añade. Para facilitar el pelado se le puede hacer un corte fino en la piel que permitirá retirar la piel rápidamente, paso fundamental para que al machacarla está todavía muy caliente.

Si no la queremos cocer con piel debemos cortarlas en cuartos con un cuchillo con un corte limpio, nunca rompiéndolas o cascándolas, porque esto provocaría que se perdiese parte de su fécula en la cocción.

A la hora de cocinarlas debemos de empezar echándolas en una olla con agua fría y sal, cubriéndolas como tres o cuatro centímetros por encima de ellas. Así se llevarán a ebullición y es a partir de que hiervan cuando se comienza a contar el tiempo, que puede ser entre veinte a cuarenta minutos dependiendo de la variedad y tamaño de la papa.

La papa para lograr un puré perfecto debe de estar bien cocida. Para saber a partir de cuando lo está, se pincha con un cuchillo y se levanta con cuidado del agua. Si ya está cocida notaremos que se desprende del cuchillo, si se quedase clavada es que todavía le falta cocción. Una vez cocidas rápidamente las colamos en un colador y escurrimos el agua de la olla volviéndolas a ella de nuevo. Comprobando, antes de añadir el resto de los ingredientes, que no haya quedado líquido de la cocción.

PREPARANDO EL PURÉ DE PAPA

Lo ideal para lograr una buena consistencia en nuestro puré es utilizar un machacador de papa, o en su defecto un pisapurés clásico o incluso pisarlas con un tenedor. Es importante hacer esta operación rápido para que la papa esté todavía caliente y no quede grumosa. Debemos intentar no triturarlas con una batidora de cuchillas, puesto que con ellas el almidón de la papa puede liberarse en exceso y hacer el puré pegajoso.

Es el momento de añadirle la manteca cortada en trocitos y fría para que conserve su sabor, removiendo para incorporarla mientras que el puré esté caliente, así como la sal. En lugar de manteca también puede utilizarse aceite de oliva, que le proporciona un sabor más suave y hace el puré ideal para acompañar pescados.

La leche, sin embargo, es muy importante que esté caliente cuando la añadamos a la mezcla y siempre después de la manteca. Si deseamos podemos agregar alguna especia como la nuez moscada o pimienta, que le da un sabor muy especial y algo picante al puré.

RECALENTAR Y CONSERVAR EL PURÉ DE PAPAS

El puré de papa es una preparación que no debe de esperar por el resto de la comida, porque se queda rápidamente pegajoso y duro, pero como hay casos en los que es difícil prepararlo en el ultimo momento debemos de conocer como recalentarlo y conservarlo para su uso más tarde.

Si lo tenemos hecho y sabemos que lo vamos a consumir en un rato, porque aún no ha llegado la gente a comer a casa, una buena forma de conservarlo caliente es preparándole un baño maría a fuego suave. Para ello colocamos una olla con agua hirviendo y la del puré colocada encima y tapada con un paño de cocina o film alimentario. Revolviéndolo cada quince o veinte minutos.

El puré de papa puede conservarse hasta 48 horas tapado en la heladera, después para recalentarlo colocarlo también en un baño maría y añadirle por la superficie una pequeña cantidad de leche bien caliente, remover para mezclar y servir rápidamente una vez que ya veamos que está a la temperatura de servicio.

Si nos sobra puré de papa, hay personas que lo congela, yo sinceramente nunca lo probado y nos os puedo decir los resultados que se obtienen. El método sería el siguiente, una vez terminado nuestro puré ir haciendo bolas como de ración con un racionador de helados, disponerlas en una bandeja o plato que nos quepa en el cajón del congelador, forrada con papel de horno y congelarlas por contacto, es decir sin tapar, durante unas horas. Una vez duras retirar las bolas de puré y disponerlas en una bolsa de congelados. Para descongelarlas hacerlo siempre en la nevera durante unas horas y posteriormente calentarlas al baño maría muy suave o al microondas a media potencia.

Hasta aquí estos consejos básicos para lograr un puré de papa perfecto, ahora a ponerlos en práctica y conseguir que nuestras guarniciones a partir de ahora parezcan preparadas por un profesional.

FUENTE: Directo al paladar

IMAGEN:  The audio chick

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