Misanplas | TIPS: CÓMO TOSTAR EL AZAFRÁN

El azafrán procede de los estigmas de la flor Crocus sativus y, como es sabido, es la especia más cara del mundo, ya que para conseguir un kilo es necesario recolectar y desbriznar a mano los estigmas de más de 150.000 flores. Por ese motivo es importante no desperdiciarlo y aprender cómo tostar el azafrán para nuestras recetas de arroces y paellas para sacarle el mayor partido.

Pese a ser tan caro, mucha gente se resiste a usarlo porque -según dicen- apenas da color. Es cierto que si simplemente se añaden unas hebras a la paella, el arroz toma apenas el color y queda con un amarillo tristón, algo más coloreado en donde ha caído el azafrán. Entonces, ¿cuál es la forma correcta de usarlo?

TOSTADO DEL AZAFRÁN

El método tradicional consiste en envolver los estigmas en un papel fino, formando una especie de sobre y colocar éste sobre la tapa de una cacerola puesta al fuego para que tome calor. Después de unos segundos al calor, se trituran las hebras presionando el papel o machacando su contenido en un mortero.

Otra forma es tostar las hebras de azafrán durante unos 15 segundos en el microondas, hasta que queden quebradizas. Entonces se trituran en el mortero disolviéndolas con un poco del caldo de la paella o del arroz que vayamos a preparar.

Una forma rápida y sencilla para hacerlo es preparar un paquetito con papel aluminio que proteja las hebras del calor y poner el paquete durante unos dos segundos al fuego. Si la cocina es a gas puede darse una rápida pasada al paquete sobre la llama y enseguida soltará un poco de humo. Retirar rápidamente el sobre de la llama para evitar quemar el azafrán.

Si no se tiene gas porque se usa vitrocerámica o inducción, pasar rápidamente el paquete de papel aluminio con las hebras de azafrán sobre la llama de un mechero. Mover el mechero por debajo del sobre para que la llama no queme el contenido sino que lo tueste, lo que ocurrirá en pocos segundos.

USO DEL AZAFRÁN TOSTADO

Una vez tostadas las hebras, volcar el contenido del paquete de aluminio en un recipiente donde podamos pulverizarlo y disolverlo en un poco de líquido, para que se pueda repartir uniformemente. Según la receta que estemos preparando lo haremos en agua o en el caldo de cocción. Después añadiremos el líquido -que tendrá el sabor y el color del azafrán- sobre el resto del caldo.

Con este truco de cómo tostar el azafrán, los arroces y las paellas toman el bonito color natural que da el azafrán, sin tener que agregar colorantes alimentarios que dan un amarillo anaranjado muy artificial.

FUENTE: Directo al paladar