Sunday 18 August 2019

EL DECÁLOGO DE LA TAPA, SEGÚN FERRAN ADRIÀ

El dueño de elBulli visitó Londres para reflexionar en torno al concepto del tapeo, en un congreso organizado por Damm. Éstos son diez puntos con sus ideas: del formato tradicional a la era actual de este concepto gastronómico ‘made in Spain’. De paso, el chef reflexionó sobre las tendencias de negocio generadas en torno a las tapas contemporáneas. “Las tapas de Tickets 2014 son una propuesta prêt-à-porter de elBulli”, insiste. “Lo que ha logrado Albert Adrià es que el espíritu de elBulli continúe y llegue a un montón de personas”.

Lunes 30 de abril de 2014: Ferran Adrià habla ante un auditorio de dos centenares de chefs británicos, en The Hurlingham Club, un club social y deportivo londinense donde esa tarde se entregarán los premios a los mejores restaurantes de Reino Unido, a través del Top 100 de‘Restaurant Magazine’, revista que cada año elige a los mejores espacios gastronómicos del mundo (’50 Best Restaurants in the World’). Estrella Damm, patrocinador principal de esta gala de premios británicos, convoca ese mismo día un congreso gastronómico sobre ‘El Arte de las Tapas’.

En esta cita, Ferran Adrià es ponente (junto con dos de los jefes de cocina de Tickets, David Gil y Ferran Agudo; José Pizarro, dueño de dos restaurantes españoles en Londres; y Tom Kerridge, propietario de Hand and Flowers, único pub de Reino Unido con dos estrellas Michelin). De la charla del dueño de elBulli, surge este decálogo en torno a la tapa:

En busca de un lenguaje común. ¿Qué es una tapa? ¿Qué es el tapeo? ¿Es lo mismo un bar de tapas, una tapería o un gastrobar? Adrià aspira a responder a estas preguntas para lanzar con Damm un libro, que funcionaría como guía o manual destinado a aclarar conceptos. “Hacen falta dos o tres formatos que nos sirvan como base para idear negocios de tapas. Es necesario conceptualizar el tema de las tapas”, señaló en Londres. “No es fácil definir las cosas, ya que estamos en una sociedad muy global. El mundo evoluciona y hay que ordenarlo”, dijo el chef, que puso un ejemplo: “Si preguntas a un español qué es un pub, te dirá que es un sitio para ir a ligar”, añadió.

Su origen histórico. ¿Cuándo aparece por primera vez la palabra tapa en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (RAE)? Fue en 1939, en su edición 16ª, y hasta su edición número 18, se consideró un andalucismo. “Es una palabra más joven de lo que pensamos”, dijo Adrià. En 1970 (edición 19ª), se reconoce la palabra ‘tapa’ como ‘apta en todo el territorio español’, al desaparecer su asignación como un andalucismo.

La definición de tapa. ¿Qué es una tapa? En su primera aparición en el diccionario, fue definida como “una loncha de jamón o chorizo que se disponía encima del vaso o jarra de vino y se acompañaba o no con pan”. Adrià recordó que, en este contexto, “era algo que acompañaba la bebida; no importaba tanto la comida”. De hecho, así figura en la RAE “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”.

Y, ¿qué es hoy una tapa? Adrià dio respuesta a esta cuestión a través de un power point: “Las tapas originariamente estaban hechas con productos españoles, pero actualmente con la globalización podemos encontrar productos de todo el mundo”. Pueden estar “hechas con productos elaborados y con elaboraciones, que se degustan de varias formas”. En todo caso, el cocinero, apoyado en un lenguaje ‘made in Bulli’ (en línea con los principios incluidos en la Síntesis de la cocina de elBulli, presentada en 2006), las califica como “elaboraciones finales”.

¿Cómo se pueden comer? “Con las manos o con palillos, cubiertos u otras herramientas de degustación”. Para Adrià, “tiene que ser un plato pequeño; en eso, parece que hay acuerdo”. Una opción es que la tapa sea una unidad y una versión de la cocina en miniatura y, en todo caso, Adrià vincula siempre este bocado con la idea de funcionar como un plato para compartir. Y una reflexión: “Al principio, era lo que no se puede comer sin utilizar cuchillo, pero actualmente esto ha evolucionado”. Para Adrià, “la tapa es una manera de entender la vida, de vivir y compartir»

¿Dónde, cuándo y cómo se pueden comer? “En medio de una mesa o una barra alta o baja, de pie o sentado; a mediodía, por la tarde o por la noche, cuando quieras; y, generalmente, se comparten”.

Diferentes acepciones. “La tapa no se llama igual en todos los sitios”, recordó Adrià, que mostró un mapa que señala conceptos como tapeo, cañeo, chiquiteo, pintxo o poteo, en diferentes regiones españolas. “La diferencia de un pintxo con una tapa es que lleva un palillo”.

Un paso hacia su modernización. Es en 1992 cuando el chef considera que arranca la versión contemporánea de la tapa a través del libro bulliniano (hoy, agotado) “El sabor del Mediterráneo”. En este libro, “no había sferificaciones, ya había tapas”. Fue un punto de partida para lo que ocurrió ese año en elBulli: lastapitas o snacks como parte de un menú degustación, de 10 a 40 platos (“Los mismos que se quejan de un menú largo se van a un bufé de un hotel y se comen todo por la mañana o se van de tapas y comen 20 o 25 cosas”, advierte el chef). “En un menú degustación, lo importante era el concepto de la fiesta”, insiste Adrià. En cuanto al snack, es un concepto que apareció en elBulli como una evolución de la tapa y como una inspiración del chef en “una película sobre Hawai”, en la que vio cómo se recibía a la gente con un cóctel y con algo para comer”.

Su versión contemporánea. Si el menú degustación era el arranque de la tapa contemporánea, aquello se consolidó en Talaia, el restaurante germen de elBullitaller que el cocinero y su equipo abrieron en Barcelona en 1994. “Llevamos el concepto de tapas a un restaurante”, señala. En 1998, cuando elBulli acababa de obtener la tercera estrella Michelin, Ferran Adrià escribe un libro sobre tapas (“Las nuevas 50 tapas”, publicado con la revista ‘Woman’). En 2002, el ‘chico Bulli’ Carles Abellan abrió Comerç 24. “Creamos el primer concepto de tapas contemporáneas que evoluciona hacia un menú degustación”. Y, en marzo de 2006, arrancó Inopia, el bar de tapas de Albert Adrià. “Es un hito importante: un bar de tapas tradicionales de perfecta ejecución, combinadas con algunas tapas contemporáneas. Mi hermano Albert abre el camino a que miles de jóvenes españoles estén orgullosos de un concepto como la tapa”. En 2011, Albert Adrià abrió Tickets, “tras dos meses trabajando, en los que cada día nos preguntábamos qué eran las tapas. ¿Por qué antes no habíamos sido capaces de hacer un ‘prêt-à-porter de elBulli. Porque teníamos la cabeza puesta en una vanguardia radical y en hacer algo que nadie había hecho, que la presión que teníamos para hacer vanguardia no nos dejaba hacer una versión prêt-à-porter de elBulli”. Hoy, esa versión ya es una realidad: “Las tapas de Tickets 2014 son una propuesta prêt-à-porter de elBulli”.

El futuro de la tapa y de los formatos de negocio. “Cuando abrió Tickets, Albert Adrià dijo que tardaríamos, como mínimo, cinco años en crear el concepto de tapa contemporánea. Llevamos tres. En elBulli, tardamos 16 años”, indica Ferran Adrià, que llegó al espacio de Cala Montjoi en 1984, mientras Albert Adrià llegó en 1985. “Hoy, todo va mucho mas rápido, pero para poder definir qué son tapas contemporáneas, aún tardaremos tres o cuatro años”. Para Adrià, la tapa contemporánea nacida en Tickets es una buena fórmula para que jóvenes chefs monten negocios propios. “En el mundo, hay 5.000 o 10.000 cocineros profesionales. Es fantástico porque los cocineros ya ni quieren montar solo restaurantes, sino espacios como Tickets. Lo que ha logrado Albert Adrià es que el espíritu de elBulli continúe y llegue a un montón de personas.Estoy tan orgulloso de lo que ha hecho él, como de lo q hicimos en elBulli”. Y una reflexión más: “Ahora mismo, hay la mejor generación de cocineros de la historia. En gastronomía, el nivel medio ha subido tanto que la diferencia entre un tres estrellas y muchos espacios informales es muy pequeña. Hoy día, la diferencia está en la cubertería o el mantel. Vamos a ver quién va a marcar la creatividad en el futuro, porque pueden estar en sitios sencillos”.

FUENTE: Gastroeconomy

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