Los champiñones, los echalotes y la manteca son los ingredientes básicos para elaborar la duxelles, que es un picadillo o paté, de la cocina tradicional francesa, que se utiliza principalmente como relleno. Hay recetas tradicionales en las que se utiliza, como el Lomo Wellington.

Se cree que el/la Duxelles fue creado por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français (1651), obra fundacional de la cocina francesa moderna. Él experimentó la revolución culinaria en su época, rompiendo con los sabores exóticos de especias como el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, etc., para recuperar hierbas aromáticas locales, como el laurel, el perejil, el estragón…

El principal uso culinario del Duxelles es el de un relleno, por ello los ingredientes se cocinan picándolos bien finos. La variedad de hongos que caracteriza esta elaboración son los champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades que, como comentábamos al inicio, se saltean con echalotes también picados, hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de los hongos) y manteca, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará según el gusto del cocinero y de los comensales.

Además de ser un tradicional relleno, por ejemplo del Lomo Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnición, para servir sobre un canapé, rellenar ravioles o como una salsa para aderezar distintos platos. De hecho, la salsa duxelles se ha hecho muy popular; se obtiene aligerando la receta básica con vino blanco, crema de leche, caldo, bechamel… Los platos en los que se incorpora esta elaboración adoptan la descripción «a la duxelles’».

FUENTE: Gastronomía y Cía.

IMAGEN: Rex Roof

• 31/12/2014 No comments Posted in: GOURMET Tags: cultura gastronómica, diccionario gastronómico, featured'