La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía. Gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas, traídas de diversas partes del mundo, para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926) supo defender sus posturas y explicar sus razones, con lo cual ganó renombre como afamado chef y un digno seguidor de Escoffier.

Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las buenas tecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto.

El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores  en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias, aquí les mostramos algunos de ellos:

La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada sólo por salsa de carne.

El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de carnes con valor agregado. Servido con salsa Nantua (de crustáceos).

El plato con el que deleitó a príncipes, presidentes y a la realeza en general. La sopa de trufas  negras. Una generosa cuota de tuber melanosporum cubierta por masa de hojaldre. Al momento de servir el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos aromas contenidos. 

Con mas de 70 años como chef y un restaurant tres estrellas Michelin (1961, 1962 y 1965), Paul Bocuse actualmente recorre el mundo difundiendo su ideología y continúa supervisando su restaurant, L’Auberge, y sus brasseries. Ademas de poseer un concurso a su nombre: El Bocuse d’or, y una escuela de cocina. Este gran chef mantiene su enorme orgullo por la cocina francesa defendiendo a los antiguos maestros y enseñando a quienes darán su aporte futuro.

Bocuse fue el primero de su profesión en ser distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976).

FUENTE: ImChef

• 02/02/2015 No comments Posted in: GOURMET Tags: chef, cocina francesa, featured', historia