Tuesday 20 August 2019

¿QUÉ ES LA TEMPURA?

La tempura es una técnica culinaria japonesa. Consiste en una fritura rápida de vegetales, carnes blancas o mariscos, y es muy fácil de elaborar. Sin embargo, a pesar de su sencillez, no siempre sale del todo bien cuando intentamos hacerla en casa. En ocasiones, los alimentos nos quedan crudos, o duros, o acuosos. Otras veces, la cobertura se deshace o no recubre toda la pieza. ¿Cuál es el error? ¿Qué debemos tener en cuenta para que nada de esto suceda? Cuidar todos los pasos, desde la preparación de los ingredientes hasta la masa y la temperatura del aceite, es fundamental para acertar.

TRUCOS PRÁCTICOS Y CONSEJOS PARA HACER UNA BUENA TEMPURA

Las frituras como la tempura, con una masa de harina, son rápidas: lo justo para que se dore la superficie del alimento, la masa exterior quede crujiente y el interior conserve todo el sabor. No obstante, cuando queremos freír alimentos que son demasiado duros o demasiado acuosos, la receta puede no salir bien. A veces, la tempura está crujiente, pero el alimento queda crudo y duro o, por el contrario, se mantiene acuoso y estropea la masa, que no alcanza para rebozar todo el alimento. Por ello, la base para elaborar una buena tempura está en una planificación previa de qué queremos freír.

  • Los productos que se fríen en la tempura deben ser delicados, del tamaño de un bocado, como trozos de pescado, de calamares, colas de langostinos o verduras cortadas muy finas. En el caso de las verduras, como las chauchas o las zanahorias, es importante escaldarlas antes para quitar la dureza de lo crudo y escurrirlas bien para quitar el excedente de agua. Otras verduras más blandas, como las cebollas de verdeo, los zucchini, los champignons o los pimientos, no necesitan este paso previo. En estos casos, se debe cortar muy fina la verdura. Para los champignons, las más pequeñas se utilizan enteras y las grandes, fileteadas.
  • La masa. Una vez dispuestos los alimentos que se freirán, se elabora la tempura. Para ello, se utilizan dos yemas de huevo, que se rompen con unos palillos, y se vierten en un vaso de agua casi helada. De esta manera, se formará una crema poco uniforme. El siguiente paso es agregar la misma medida de harina que de agua y un toque de sake, si se cuenta con él. Se mezcla todo, pero sin remover mucho, un aspecto muy importante.El hecho de que no sea necesario remover en exceso tiene una explicación: evitar que la masa coja «liga», es decir, quede elástica. Si se utiliza una masa así para rebozar un alimento, al freírla encogerá y dejará zonas sin cobertura. Sin remover demasiado, se obtendrá una masa con pequeños grumos (no importa) y, en cuanto tenga una cierta consistencia, se pondrá a punto de sal (también se puede utilizar ralladura de limón o un poco de ajo y perejil picado). Lo importante en este punto es prever con qué salsa se acompañará la tempura en la mesa. Si se utiliza una salsa de soja, que es muy salada, no se pondrá sal a la tempura para evitar excesos.
  • El momento de freír. Una vez que esté lista la masa, se introducen en ella, uno a uno, los ingredientes que se freirán. La fritura debe hacerse en una sartén con abundante aceite caliente, a una temperatura cercana a 200ºC. Cuando se doren -al cabo de un minuto, más o menos-, se sacan con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y se colocan los fritos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes. De esta manera, el aceite de la fritura que no se haya escurrido antes, saldrá ahora.

Para finalizar, los alimentos se sirven acompañados con salsas. Puede ser una salsa agridulce, una salsa de soja, alguna salsa derivada de la mayonesa o una salsa aromatizada con jengibre.

FUENTE: Eroski Consumer

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