CALVADOS, EL AGUARDIENTE DE SIDRA

En la región normanda de Calvados, Francia, llueve casi a diario, por lo que sus campos deslumbran de verdor y, en ellos, señorean sus manzanos, de unas 150 diferentes variedades de manzanas, con las que se elabora la sidra. Y ésta es la base del famoso brandy de manzana, que cada destilería elabora con una receta propia, en donde intervienen 4 distintas categorías de manzanas: amargas, dulces, ácidas y dulces/amargas; del equilibrio en su composición dependerá el aroma, sabor, cuerpo y tanino del calvados, y su capacidad de evolucionar durante años, ganando calidad en las barricas.

Cuenta la leyenda que el nombre de Calvados procedía de un barco de la Armada Invencible española “El Salvador”, que había naufragado en esta agua y cuya incorrecta pronunciación había dado lugar a su toponimia. Nada más lejos de la realidad; recientemente un profesor universitario ha develado el origen de su nombre: dos colinas en la costa alta normanda que servían a los marineros para orientarse y evitar los peligrosos arrecifes; en los mapas aparecía este accidente geográfico como alva dos (del latín alva dorsa, otero pelado, por su escasa vegetación).

LAS DENOMINACIONES DEL BRANDY DE MANZANA O CALVADOS

En la región de Calvados hay tres denominaciones de brandy de manzana: la más prestigiosa es la AOC Pays D’Auge (supone un 25% de la producción, sólo puede utilizar manzanas de la región y la sidra se destila dos veces en los alambiques tradicionales); la Denominación Calvados es la más extensa, y sus brandys tan solo realizan una destilación en columna; mientras que la Denominación Domfrontais es la más pequeña y en su calvados interviene como mínimo un 30% de peras de Normandía. Además, el aguardiente madura al menos tres años en barricas.

LAS VARIEDADES DE MANZANA PARA ELABORAR EL CALVADOS

Según Guillaume Drouin, tercera generación de elaboradores de calvados, una de las mejores variedades, la bísquet, procede de Vizcaya (España), y se caracteriza por su gusto dulce/amargo. La receta particular que utilizan en su destilería es de un 50% de manzanas dulces/amargas; 20% de amargas; 20% de dulces; y 10% de ácidas, que cosechan todas juntas. Las manzanas se estrujan y luego su pulpa pasa a las tradicionales prensas de madera vertical. El jugo fermenta muy lentamente y demora de dos a tres meses, por los fríos del invierno, hasta que alcanza una graduación de unos 6 ó 7º.

Los mejores calvados son los de Pays D’Auge, y supone una doble destilación en alambiques del tipo Charentes o Pot still, como denominan los británicos al tradicional de cobre; en la primera destilación de la sidra se obtienen las petites eaux, con una graduación de unos 30º, que se vuelven a destilar para obtener el eau de vie, de unos 70º, una vez eliminadas las cabezas y las colas.

LA EVOLUCIÓN DEL CALVADOS

El calvados ha alcanzado un nivel de sofisticación y plenitud sensorial únicos, que se debe a su buen envejecimiento en barricas de roble francés. Esa bebida con fama de brebaje rústico y ardiente, se ha transformado en los últimos años en un espirituoso de categoría internacional, por su largo añejamiento, sin sacrificar su delicado paladar de manzana madura, adquiriendo una personalidad única y un tacto sensual.

FUENTE: Verema