Friday 19 July 2024

OSTRAS, COSTUMBRE ANCESTRAL

Las ostras han formado parte de la alimentación básica de los pueblos costeros desde la prehistoria. De su abundancia y consumo en épocas pasadas existen infinidad de testimonios históricos, gracias a las ingentes cantidades de valvas encontradas en múltiples yacimientos. El productor de ostras francés Daniel Sorlut ofrece, a través de uno de sus comunicados a los medios, algunas interesantes reflexiones sobre el origen y evolución de las costumbres en el consumo de este preciado bivalvo (dos valvas unidas).

Los griegos les otorgaban un gran valor dietético y su valva en polvo era considerada un potente afrodisíaco. Las consumían tanto crudas como cocinadas, ya fueran asadas, fritas o con miel y perejil. En el año 487 se instituyó la costumbre de utilizar la ostraca (concha o fragmento de cerámica sobre el que se escribía) para votar a las personas que deseaban excluir de la vida política.

Un manjar para los Romanos

Fueron los romanos quienes las elevaron al estatus de manjar; pasando a ser un plato fundamental en los menús de los grandes banquetes. Esta civilización fue la iniciadora de la ostricultura, ya que para abastecer la incesante y creciente demanda ingeniaron técnicas para transportar las ostras vivas desde la costa de la Bretaña Francesa hasta Roma.

De esta época queda constancia de diversas recetas de ostras, principalmente de las salsas con que las acompañaban. También se han encontrado recetas para conservarlas, levemente fritas y en vinagre. Ésta fue la manera más eficiente de conservarlas durante mucho tiempo, antes de incorporarse a la vida diaria los adelantos técnicos que permiten otro tipo de técnicas.

En los años 50 comienzan a ser escasas

En el siglo XIX, las ostras eran muy comunes en casi todos los mares europeos y su recolección se hacía manualmente, debido a su abundancia. Hasta los años 50 ya del siglo XX, el desarrollo de la ostricultura se basaba en el engorde de larvas juveniles capturadas en la naturaleza. Con posterioridad a la década de los 50, las catástrofes naturales y la creciente polución de los mares diezmaron su población y obligaron a una intensificación del cultivo, ante la escasez de larvas naturales.

Hoy en día su desarrollo ha adquirido un alto nivel técnico en países como Francia, Japón y Estados Unidos. Dependiendo del sistema de cultivo y selección se producen diferentes tipos de ostras a partir de una misma variedad.

Durante años las ostras han sido un manjar para personas de un nivel adquisitivo alto, sin embargo en la actualidad y gracias a las modernas técnicas de cultivo se encuentran al alcance de todas las economías.

FUENTE: Diario de gastronomía.com

IMAGEN: © MISANPLAS

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