Las papas fondant (Pommes fondant) forman parte del recetario clásico de la cocina francesa y son una guarnición con un sabor, una textura y, especialmente, una forma muy particular.
Debido a la forma en que se cocinan estas papas es que se obtiene una capa crujiente por fuera y un interior tierno. Primero se las cocina en manteca y la cocción se termina en un medio líquido, que es caldo.
Para darles esa forma cilíndrica que las caracteriza se cortan las papas en rodajas y luego se las tornea o se cortan con un corta pastas. Finalmente, se les sacan las aristas con un pela papas o un cuchillo. Todas las papas ya cortadas y torneadas deben tener la misma medida.
Ingredientes
- 10 papas de las cuales puedan sacarse cilindros de 6 x 4 cm
- 120 gramos de manteca
- 1 cda. de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo
- 500 cc de caldo de ave o verduras
- sal
Preparación
- Pelar las papas.
- Cortar a lo largo las papas dejando un lado plano. Cortar el otro lado dejando las papas de 4 cm de espesor.
- Con un cortante de 6 cm de diámetro darle forma a los cilindros o tornearlas.
- Sacar las aristas con un pela papas o un cuchillo, dando la forma característica de las fondant y para que no se quemen los bordes.
- Derretir manteca, junto con el aceite, en una sartén de bordes altos o una cacerola donde quepan las papas sin encimarlas.
- Poner las papas y marcarlas a fuego bajo-medio durante 5 a 7', hasta que estén doradas en la base.
- Darlas vuelta y dejarlas 1'. Aplastar el diente de ajo con piel y agregarlo a la sartén.
- Cubrir las papas con caldo casi hasta cubrirlas. Tener precaución al incorporar el caldo, por los borbotones.
- Condimentar con sal y agregar el tomillo.
- Bajar el fuego y cocinar durante 45 a 50', hasta que el caldo se consuma y sólo quede la parte grasa.
- Pasado ese tiempo la corteza estará crujiente y el interior tierno.
- Si las papas hubieran quedado pegadas, esperar 5' para que bajen temperatura y poder despegarlas con facilidad.
IMAGEN: MISANPLAS
- 09/10/2013 1 Comment Posted in: COMER EN CASA, GUARNICIONES, PLATO PRINCIPAL Tags: caldo, featured', manteca, papas