Tuesday 16 July 2024

¿QUÉ APORTAN LAS ESPECIAS ADEMÁS DE SABOR? – PARTE II

Las especias tienen múltiples usos culinarios y son protagonistas de muchos platos tradicionales, pero también suponen otros muchos beneficios.

ESPECIAS MÁS UTILIZADAS, ¿DE DÓNDE SE OBTIENEN?

Gracias a la influencia árabe, el uso de especias se extendió entre toda la población y dejó de ser exclusivo de las clases sociales más privilegiadas. La denominada cocina andalusí empleaba muchas de las especias que utilizamos hoy en día. Estas son algunas de las principales:

    • Pimienta. Proviene de un arbusto indio que produce unas bayas rojas. Estas bayas, según la técnica de preparación, dan lugar a los tipos de pimienta que se conocen como negra, blanca, roja y verde. La pimienta blanca se usa en salsas suaves como la bechamel, mientras que la pimienta verde y negra dan un color más oscuro y combinan muy bien con diferentes tipos de carnes.
    • Azafrán. Su nombre deriva de la palabra árabe az-zafran, que designa a su color amarillo oscuro. Es una especia muy cara, ya que se necesitan unas 500.000 flores para conseguir un kilo de ella. Se utiliza para dar olor, color y sabor a muchos platos típicos europeos y asiáticos. El sabor se lo da una sustancia amarga, la picrocrocina, el aroma se lo proporciona un glucósido que produce safranal tras hidrolizarse y el color intenso se lo proporciona un carotenoide llamado crocina. El uso de azafrán en la cocina española es muy habitual y destacado. No en vano uno de los platos estrella es la paella.
    • Cilantro o coriandro. Es una planta que da un fruto amarillo o pardo oscuro en la parte interna. En cocina se usa como conservante de vegetales junto al vinagre, y también para adobar algunas carnes como cerdo y cordero.
    • Cúrcuma. Es una planta que, desecada y triturada, proporciona un polvo amarillo rojizo, muy similar al azafrán. De hecho, es habitual que se use como sustituto o alternativa; la diferencia es que carece de aroma. Al igual que el azafrán, el color intenso se lo da un carotenoide llamado curcumina. También se emplea para elaborar algunas salsas como el curry.
    • Comino. Se utilizan los granos, que son muy aromáticos, para condimentar arroces, pastas, hortalizas e, incluso, en algunos lugares se usa en la elaboración del típico gazpacho andaluz. También en carnes, embutidos (quesos, chorizos) y ciertas galletas y panes.
    • Jengibre. Es una planta de la cual se usa el rizoma desecado y sin corteza. Un rizoma es un tallo subterráneo. Sus compuestos terpénicos le confieren un sabor dulzón y aroma fresco muy particular. Se usa molido para la elaboración de cervezas, mermeladas, algunos embutidos y licores.
    • Canela. Es una de las especias mas consumidas en España. Proviene de un árbol del que se extrae la corteza seca llamada «canela en rama» (que, a su vez, da lugar a la canela molida). El sabor y aroma lo proporcionan aldehídos y aceites esenciales. Se emplea, sobre todo, en pastelería (es un ingrediente clásico del arroz con leche), en la fabricación de chocolates, la preparación de algunos vinos especiados, y en algunas conservas de frutas. También es habitual su uso en algunos asados, como el de pavo o cerdo.
    • Clavo. Es un árbol. De él se utilizan los capullos secos, que quedan con la forma característica de clavo. Posee un aroma fuerte con sabor ácido y picante. En la cocina se usa en guisos, escabeches, dulces y algunos panes.

BREVE HISTORIA DE LAS ESPECIAS

El uso de especias en Europa se remonta hasta la prehistoria. Se cree que se utilizaban como aporte de energía, ya que algunas contienen almidón y aceites, aunque hoy sabemos que su aporte calórico es más bien escaso. Más adelante se usaron porque se creía que tenían efectos terapéuticos, aunque también fueron empleadas como moneda de cambio.

Los romanos las utilizaron para dar sabor a los alimentos. De hecho el nombre «especia» procede del latín «species», que significa básico o esencial. Los fenicios, por su parte, fueron los que difundieron especias orientales por todo el Mediterráneo a través de grandes rutas provenientes de Asia, conocidas como «la ruta de las especias». A España llegaron desde allí, a través de esa ruta, pero también desde América, gracias a los grandes descubridores.

Las especias se clasifican según la parte del vegetal de donde se extraen. Así, podemos agruparlas de este modo:

      • Cortezas: canela.
      • Flores o partes florales: alcaparra, azafrán y clavo.
      • Frutos: anís, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta inglesa, pimienta negra y vainilla.
      • Hojas y sumidades: ajedrea, artemisa, estragón, té de roca, laurel, menta, orégano, perejil, poleo, romero, salvia, tomillo y espliego.
      • Rizomas y raíces: cálamo, cedoaria, galanga y jengibre.
      • Semillas: macis, mostaza, nuez moscada y pimienta blanca.

FUENTE: Eroski Consumer

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