Sunday 03 March 2024

LA VAINILLA

La vainilla es un género que contiene alrededor de 110 especies descriptas de orquídeas. La más famosa de estas especies es Vanilla planifolia, la orquídea utilizada para hacer el saborizante comercial de vainilla. El nombre “Vanilla” proviene del Español vainilla, diminutivo de la palabra vaina. La palabra vaina a su vez se deriva del Latín vagina, que significa “envoltorio” o “funda”.

La vainilla es apreciada por su aroma y sabor y se utiliza tanto en alimentos como en perfumes. Los componentes aromáticos de la vainilla están vinculados a los glucósidos y deben liberarse por reacciones enzimáticas. Por esto es necesario curar a la vainilla antes de utilizarla en alimentos o perfumes.

Los miembros del género Vainilla son todas trepadoras y necesitan alguna estructura para trepar, como un árbol en el bosque.

Las flores vainilla crecen en racimos normalmente compuestos de 12-20 flores, pero pueden contener hasta 100. Un racimo puede tener más de 15 cm de largo con flores blancas, crema, verde o verdosas. La mayoría de especies de vainillas destilan un dulce aroma de sus flores. El fruto de la orquídea vainilla comúnmente es llamado habichuela. Las semillas están protegidas dentro de una carnosa vaina alargada que puede tener hasta 24 cm de largo.

Tanto la vaina como las semillas son utilizadas por su sabor y aroma.

HISTORIA DE LA VAINILLA

Hasta donde se sabe, los indígenas Totonacas de Vera Cruz, en México, fueron los primeros en cultivar orquídeas vainilla. A diferencia de muchas frutas y bayas, las habas vainilla parecen completamente incomestibles cuando se las ve por primera vez, ya que necesitan curarse para diseminar su aroma único. Los Totonacas probablemente encontraron habas de vainilla que fueron curadas por meses de calor y humedad en el bosque tropical y descubrieron el secreto. De acuerdo con los mitos Totonacas, la sangre de dos amantes cayó en el suelo del bosque, causando el nacimiento de una parra vigorosa con bellas flores. La vainilla fue el regalo de los dioses y su propósito era llenar el aire con el aroma del verdadero amor y la belleza.

En 1427, el rey Azteca Itzcoatl conquistó a los Totonacas y aprendió sobre la misteriosa vainilla. Inmediatamente se enamoró del sabor y aroma, y los Aztecas empezaron a utilizar la vainilla para saborizar a su cacahuatl, una bebida hecha de agua, miel, maíz y granos de cacao. El nombre Azteca de la vainilla es tlilxochitl (pronunciado ti-so-shill), que significa literalmente “Flor Negra”.

Los Aztecas no produjeron vainilla por sí mismos; obligaron a los Totonacas a pagar sus impuestos al gobernador Azteca con habas de vainilla de alta calidad. Se creía que la vainilla tenía propiedades medicinales y era utilizada para tratar muchas enfermedades, desde indigestión y dolores de cabeza hasta mordidas de animales y envenenamientos. Además de esto, la vainilla era considerada un afrodisíaco por los Aztecas y Europeos, y hoy en día mucha gente todavía encuentra el sabor y olor de la vainilla erótico y revigorizante.

En 1519, el conquistador español Cortez entró en contacto con el cacahuatl en Tenochtitlán, la capital del Imperio Azteca, y esto resultó en el envío de granos de cacao y vainilla de regreso a Europa. Por mucho tiempo la vainilla sólo se utilizaba para saborizar el chocolate en Europa, pero eventualmente los europeos empezaron a experimentar con los granos y los utilizaron para más aventuras culinarias. Un nombre importante en la historia de la vainilla es Hugh Morgan, farmaceuta de la Reina Elizabeth, quien en 1602 sugirió que la vainilla debía utilizarse como saborizante propio en el Reino Unido en lugar de combinarse sólo con el cacao.

Para el siglo 17 nadie sabía aún como cultivar orquídeas vainilla fuera de su hábitat natural y todos los granos de vainilla tenían que ser importados desde México. Las plantaciones fueron iniciadas en muchos países con climas adecuados, pero las orquídeas nunca dieron fruto. Acorde a algunas fuentes, esto se conocía como “La maldición de Moctezuma”. En 1836, Charles Morren – botánico Belga, horticulturita y Profesor de la Universidad de Liège – se dio cuenta que la flor de vainilla no podría ser polinizada por otro insecto más que la abeja Melipone. Esta pequeña abeja es nativa de México y por esto todos los intentos de cultivar orquídeas vainilla fuera de su región nativa había fallado.

Charles Morren desarrolló un método que hacía posible que los cultivadores de orquídeas polinizaran a mano las flores y pronto se cultivaron orquídeas a gran escala en varias islas tropicales, colonizadas por los Franceses en las Indias Orientales y Occidentales, el Océano Índico y Oceanía Francesa. Los británicos llevaron las orquídeas a India del Sur, mientras que los Alemanes establecieron plantaciones en Indonesia.

El siguiente paso importante en la historia de la vainilla fue llevado a cabo por el esclavo llamado Edmond Albius. Edmond vivía en Reunión, una isla fuera de la costa de Madagascar donde se habían plantado orquídeas vainilla por los Franceses. Albius desarrolló y perfeccionó un método de polinización manual que era superior a todos los anteriores y dicho método aun es utilizado hoy en día, en el siglo 21.

Hoy en día, aproximadamente 75% de toda la vainilla es cultivada en Madagascar, Comoros y Réunion. Madagascar es una isla en el Océano Índico fuera de la costa Sureste Africana. Comoros es una isla más pequeña localizada entre el norte de Madagascar y el noreste de Mozambique. La isla Réunion es un departamento extranjero francés situado al este de Madagascar, alrededor de 200 km al suroeste de Mauritius. Otros grandes productores se encuentran en Indonesia, Tonga, Tahití y México.

FUENTE: El mundo de las orquídeas

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