ENFRIAR CON HIELO Y SAL
Cuando se mezcla hielo y sal conseguimos que se potencie el frío de los cubitos de hielo. Es uno de los métodos que se utilizan para mantener el máximo de tiempo posible las cubeteras, o enfriadores de botellas, heladas. Se hace con una proporción aproximada de una parte de sal por tres de hielo.
De hecho, la mezcla de hielo y sal ha sido una de las primeras formas utilizadas para hacer helados. Puede resultar interesante conocer el por qué de la reacción del hielo y la sal para enfriar, cuando por otro lado se conoce el uso de sal cuando hay heladas en las carreteras.
El término que describe en cocina el hecho de poner hielo y sal para enfriar alimentos o bebidas, se define en la lengua de la cocina madre como Sangler, y la traducción de sangle es correa. Se podría traducir también como ceñir, embutir o cinchar.
Podría parecer que no tiene sentido, pero no es así, pues la forma de poner el hielo picado y la sal en el recipiente que pretende actuar como enfriador, es en el contorno y bien apretado. Es decir, y según define la enciclopedia Larousse Gastronomique: rodear de hielo picado y sal gruesa, bien apretados, un molde estanco situado en un recipiente.
También se denomina sangler a la transformación de un elemento líquido en un granizado o un helado cremoso. Cabe incluso la posibilidad de que en algunas cocinas quiera decir que se coloque un recipiente en el congelador antes de ponerle el hielo. Todo tiene una relación para el objetivo final, congelar o mantener en frío.
FUENTE: Gastronomía y Cía.
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