Misanplas | BUSCAN DEFINIR EL «GUSTO PAÍS»

¿Cómo comemos los argentinos? ¿Qué platos definen nuestro paladar? ¿Nos animamos a probar cosas nuevas o somos fieles al asado? Existe un dicho que dice que “somos lo que comemos”, por eso para muchos es tan importante definir algunas de estas cuestiones. En especial para aquellos que se dedican a eso: cocinar.

En ese sentido, los cocineros argentinos agrupados en Acelga –la primera asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía del país– intentarán responder a algunas de estas preguntas y generar otras más. Porque de algo están seguros: el país está pasando por un buen momento gastronómico, que hay que aprovechar.

En ese contexto, PERFIL convocó a cinco reconocidos chefs, como son Dolli Irigoyen, Donato De Santis, Fernando Trocca, Roberto Petersen y Hernán Gipponi para debatir acerca de estos temas.

“Nuestra reunión surge de las ganas y la necesidad de definir el gusto país, a qué sabe la Argentina en el mundo, cuál es nuestra identidad”, cuenta Donato De Santis. Y continúa diciendo que “lo importante para nosotros es definir cuál es el gusto para ir pisando cada vez más fuerte en América latina y después en el resto del mundo con una identidad marcada”.

En eso coinciden todos, en aprovechar el momento de expandirse. “Somos el nuevo mundo, que abastece a muchos lugares”, dice Dolli Irigoyen, otra de las estrellas culinarias que tiene el país. Para ella, definir la identidad de la cocina argentina tiene que ver con difundir cada vez más las cocinas regionales y trazar el mapa de todos los productos que nos identifican, donde está la esencia de quiénes somos. ¿Cuáles son esos productos? “Son muchos y variados, en la Patagonia tenemos el cordero, la centolla; en Mendoza tenemos el chivito de Malargüe; las frutas, la vitivinicultura. Las peras, tenemos tal vez las mejores peras del mundo”, enumera y mientras los nombra van surgiendo otros: “los limones de Tucumán, las harinas del norte…”, agrega a su lado Roberto Petersen, que viene de una familia de cocineros.

“Somos uno de los principales exportadores de miel, por ejemplo, pero el argentino consume muy poca miel. El principal exportador de maní, y se come muy poco también. De liebre…”, agrega. La lista parece no tener fin. Para Fernando Trocca, chef ejecutivo de Sucre, la crisis del 2001 trajo una buena oportunidad para no mirar tanto para afuera. “Antes ibas al supermercado y tenías los mejores aceites de oliva italianos, españoles. Eso se fue terminando y dio lugar a que aparezcan los buenos aceites de oliva argentinos y lo mismo pasó con muchos productos”, recuerda.

Sin embargo, tantos productos desparramados por el vasto territorio hace que muchas veces no se conozcan. Y ese es uno de los principales desafíos de Acelga, difundir nuevos sabores.

“Hay un gran problema de logística y eso dificulta que los pequeños productores puedan llegar con sus alimentos a todas las zonas”, explica por su parte Hernán Gipponi, chef del restó que lleva su nombre en el hotel boutique Fierro.

Paladar

Pero, ¿cómo comemos los argentinos? ¿Qué nos gusta? Somos “genuinos y tradicionales”, dicen. El asado, las pizzas, las empanadas y las pastas son, sin dudas, los platos que más se comen. En casa y fuera.
Y son pocos los que se animan a probar nuevos sabores, aunque poco a poco el número va creciendo. El boom de la comida peruana y asiática da cuenta de esto. Sin embargo falta y en eso trabajan: en dar a conocer otros tipos de platos, más allá de los clásicos.

“Cuando armás un menú, por ejemplo, y empezás a describir los ingredientes y mencionás que tiene anchoas o ajo, inmediatamente sabés que ese plato se va a vender un 60% menos. Son cosas que los argentinos descartan automáticamente”, cuenta Fernando, desde su propia experiencia. “La ricota la gente no la come”, agrega Donato.

Los ravioles con salsa rosa, la milanesa napolitana, la tortilla de papa completan el mapa de platos que conforman nuestra identidad gastronómica. “Y no está mal”, explican al unísono, ya que son platos que sobrevivieron a otros y quedaron por selección, calidad, popularidad y gusto. Ninguno reniega de eso, pese a que son militantes de un paladar más bien amplio.

Dolli resume bien este pensamiento: “Nosotros cuando cocinamos en nuestras casas no siempre estamos con lo sofisticado, muchas veces hacemos un puchero o unas milanesitas. En el día a día comemos cosas simples, lo importante es comer sano, muchos vegetales”, cuenta, y desmitifica un poco la imagen del chef que todos los día come platos más elaborados que los demás. “Cuando invitamos a comer a nuestras casas la comida es más sencilla y con sabores genuinos”, agrega. Simples mortales, con talento.

Invitados a Masticar

Para los amantes de la cocina llega Masticar, la primera feria gastronómica organizada por este grupo de chefs, que tendrá su debut el próximo mes en Buenos Aires. El lema de la misma es “comer rico hace bien”, conscientes de la importancia de conocer cada vez más los productos que consumimos.

En la feria, habrá clases de cocina y charlas con los cocineros más importantes del país, aquellos de quienes aprenden recetas por televisión; degustar platos y productos de los distintos rincones del país, aprender cómo comer cada vez más sano y, por qué no, irse a su casa con una bolsa llena de productos frescos y platos listos para degustar.

Además, contará con un gran mercado propio donde habrá frutas, verduras, quesos, aceites, entre otras cosas, donde cada productor explicará cómo se hizo y donde se podrá degustar. Por eso, además de los chefs, Masticar contará con la participación de productores rurales, maestros queseros, fiambreros, asadores, panaderos, empresarios y aficionados de todo el país. Cada uno buscará promover el consumo de los productos locales y de estación, difundiendo su origen y su calendario.

Masticar cuenta con apoyo de la Dirección General de Desarrollo Saludable del Gobierno de la Ciudad. Se realizará los días 16, 17 y 18 de noviembre en El Dorrego.

FUENTE: Perfil