HABLEMOS DEL CHAMPAGNE – PARTE I
El champagne es básicamente… un vino. Para más señas, un vino espumoso. Es un vino francés, y sólo francés. El resto son espumosos, cavas, frizzantes… pero no champagne. Es único hasta en el nombre.
Procede de la misma región que le da nombre, Champagne-Ardenne, una región del noreste de Francia que hace frontera con Bélgica y que cuenta con más de 30.000 hectáreas rebosantes de parcelas que pertenecen a los viticultores, los llamados vignerons, propietarios de la tierra y, en general, gente muy rica, pues se calcula que una sola hectárea de champagne hoy día puede costar un millón de euros. Hablamos por lo tanto, con mucha diferencia, del viñedo más caro del mundo.
La Champaña francesa y sus vinos tienen una larguísima historia, empezando por la ciudad de Reims (llamada Durocortorum en latín) que durante siglos fue la ciudad más poblada al norte de la Roma imperial. Allí, desde el principio de la Edad Media, fueron consagrados en su espectacular catedral todos los reyes de Francia hasta bien entrado el siglo XVIII, pero fue el gobierno revolucionario en 1789 quien delimitó la región de Champagne que hoy conocemos. Viendo el bucólico paisaje de viñas actual no lo parece, pero por esa tierra que alimenta las uvas han combatido franceses y alemanes de modo recurrente, especialmente en ambas Guerras Mundiales. De ese momento se atribuye a Churchill la frase: “Les recuerdo señores que no se trata sólo de Francia porque estamos luchando, ¡se trata del champagne!”. Quizá también por eso el general De Gaulle y el canciller Adenauer celebraron en 1962 la reconciliación franco-alemana en la catedral de Reims, a una hora y cuarto de París.
LÍQUIDO ÚNICO
Una de las características que hace al champagne un vino inimitable (aunque imitado continuamente por todos los rincones) es su particular combinación de clima y suelo. El primero es suave, por no decir fresco, con una media anual de diez grados y húmedo. En cuanto al suelo, predomina, más o menos profunda según las zonas, una capa de caliza llamada creta formada en la Era Secundaria o Mesozoico.
Aunque muchos piensen en un vino blanco cuando oyen la palabra champagne, los hay rosados más o menos intensos y algunos hasta parecen tintos, y solo una de las tres uvas con las que se elabora este vino es blanca: la Chardonnay. Las otras dos, Pinot Noir y Pinot Meunier, son tintas. Además de estas tres uvas estrella, se admiten otras cuatro, pero apenas representan un 2% del viñedo champenois. El color del champagne blanco se debe a que el mosto no se deja en contacto con las pieles (llamadas hollejos) de las uvas, que son las que aportan color. Sí lo hacen durante períodos cortísimos de tiempo cuando lo que se elabora es un champagne rosé. Pero uno blanco y uno rosado pueden proceder exactamente de la misma uva.
Dicho esto, toca hacer el vino. Y para hacerlo, hay casas (o maisons, como se dice allí) que prefieren utilizar depósitos de metal para fermentar y casas a las que por el contrario les va más la madera. También las hay que utilizan ambos métodos, como Roederer, por ejemplo. Cuando el mosto de champagne se convierte en vino, aparece un producto que cualquier bebedor dudaría en identificar como materia prima del espumoso, porque es tan ácido a veces que casi no se puede beber sin poner ojos achinados, ya que está destinado a perdurar y a aguantar una segunda fermentación en la botella. A este vino los elaboradores lo llaman vin clair (vino claro, así, literalmente).
TRAS LA FERMENTACIÓN
El champagne más habitual es un vino que mezcla añadas, por eso no suele llevar la indicación del año en la etiqueta. Ahí reside uno de sus principales atractivos: es un vino que requiere un brutal ejercicio de tiempo y memoria. Al ser un vino mezcla de varios años, la influencia del carácter propio de cada año se ve diluida en el producto final. Pero a cambio, exige que cada cosecha saque al mercado EL MISMO VINO, el mismo. Y hay que conseguirlo con diferentes materias primas, o lo que es igual, con vinos de distintos años, estableciendo proporciones distintas que equilibren el vino del año, que es el que suele primar en las mezclas, con los vinos llamados “de reserva”, que permanecen en barricas o depósitos esperando formar parte de la mezcla final.
Esto da una importancia vital al llamado Chef de Cave, o jefe de bodega, que ha de ser alguien con una nariz finísima y que conozca a fondo el champagne que elabora. Por eso muchos llevan la vida en una sola casa. El procedimiento de mezcla de vinos o assemblage requiere muchísimas catas todos los años y pruebas y más pruebas hasta encontrar el champagne final, la cuvée que saldrá al mercado como marca de bandera (en general se llama cuvée a todos los champagnes por extensión).
También existen champagnes de añada, llamados también millésimés o vintages, que sólo se componen de mezclas del vino de ese año (de distintas parcelas, incluso de distintas uvas si se quiere) y champagnes que tienen añada y además son monovarietales, de una sola variedad de uva, que suelen ser embotellados cuando la calidad de una de las parcelas es excepcional. Por ejemplo, en Krug se elaboran dos de ese tipo: Clos du Mesnil y Clos d’Ambonnay. Si el primero únicamente procede de uva Chardonnay, el segundo sólo se hace con Pinot Noir. Cada uno de ellos procede de pequeñas parcelas que apenas superan la media hectárea. Otro buen ejemplo es Dom Pérignon, un cuvée de la firma Moët & Chandon que es siempre un champagne de añada. Lo mismo le ocurre a otro de los más célebres, el Cuvée Cristal de Louis Roederer.
Para los chefs de cave lo más duro y difícil es elaborar el champagne sin añada, porque los millésimés no requieren tanta mezcla o, en el mejor de los casos, no requieren mezcla alguna. Son cientos y cientos de vinos los que un comité de cata, compuesto por expertos en ese champagne en particular y con la dirección del jefe de bodega, debe probar en un período de tres, cuatro o más meses, dependiendo de la gama de productos con que trabaje cada casa.
Es ahí donde interviene la memoria, que se asocia al gusto y al olfato para crear un champagne que el cliente, sobre todo el habitual de una marca, reconozca como propio. SIEMPRE el mismo. De ese trabajo tan laborioso y que requiere de un paladar privilegiado salen todas las cuvées que lanza la casa, incluidas las llamadas “de prestigio”, que son las que cada marca elabora para salvaguardar precisamente eso, su prestigio, fama y buen nombre.