¿Manteca o margarina? Aunque hay quienes tienen claras sus preferencias, la duda asalta a muchas personas cuando hay que preparar las tostadas del desayuno, las comidas de los niños y ciertas salsas o platos. Ambos son alimentos sin apenas proteínas ni hidratos de carbono, aunque muy grasos y calóricos y con ciertas particularidades que los distinguen.

La principal es que la manteca tiene origen animal y procede exclusivamente de leche o crema, mientras que la margarina se obtiene con complejos procesos tecnológicos a partir de aceites vegetales (aunque puede elaborarse con grasa animal, hoy casi todas son 100% vegetales). No hay duda de que el sabor tradicional de la manteca y su imagen de producto más natural han colaborado a mantener fieles a sus adeptos. La margarina, por su parte, creada apenas unas décadas atrás como resultado de las necesidades y esfuerzos de la industria alimentaria, no está por detrás en convincentes argumentos: su precio es más asequible y resulta mucho más fácil de untar ya que su grasa es más blanda. La discusión de si es más saludable tomar una u otra viene de lejos y las recomendaciones han apoyado a los distintos bandos a lo largo de los años: lo que un primer momento era lo más saludable, pasó a no serlo tanto y vuelta a empezar.

MISMO USO, DISTINTO ORIGEN

Los aceites y las grasas suelen dividirse en tres grandes grupos: las de origen vegetal, como el aceite de oliva o la manteca de coco, animal (manteca o manteca de cerdo) y las modificadas, por ejemplo la margarina o los preparados grasos. En concreto, la manteca se obtiene de la grasa de la leche, normalmente de la vaca, y contiene un mínimo de grasa del 80%, un máximo de un 12% de agua y un 2% de extracto magro lácteo. La margarina es una grasa modificada que contiene un mínimo del 80% de grasa, como la manteca, pero que puede contener más agua, hasta un 18%. Aunque su grasa puede ser tanto vegetal como animal hoy en día lo más frecuente es que sea vegetal.

La elaboración de la manteca es tan simple como agitar y batir leche hasta que sus componentes no grasos se separen. De hecho, se cree que su origen, datado 9.000 años antes de Cristo, fue por pura casualidad. Su materia prima es la grasa de la leche, que, en la actualidad, se separa mediante unas máquinas denominadas desnatadoras. Después, para evitar la proliferación de microorganismos se pasteuriza la grasa y posteriormente se amasa para darle forma. La margarina, cuyo origen se remonta a finales del siglo XIX, surgió para ofrecer una alternativa más económica a la manteca. Se produce mediante un procedimiento denominado «hidrogenación» que consiste en solidificar grasas líquidas de origen vegetal, en especial procedentes de maíz y girasol, hasta dar con un producto untable y que se funde con mayor facilidad que la mantequilla.

DONDE DIJE DIGO… 

El gran auge de la margarina se produjo en la década de los 70 y los 80, cuando se constató de forma clara que las grasas saturadas (muy presentes en la manteca) incrementaban el colesterol sanguíneo. En esa época, se recomendó de forma explícita sustituir la manteca por margarina y evitar así el riesgo cardiovascular asociado a una alta ingesta de grasas saturadas.

Tan solo diez años después, diversos estudios constataron que el proceso de hidrogenación con el que se originaba la margarina generaba ácidos grasos «trans», más perjudiciales que las grasas animales. Se llegó a la conclusión de que el consumo elevado de ácidos grasos «trans», además de elevar el colesterol LDL (el llamado «colesterol malo»), también disminuye el HDL («colesterol bueno»), eleva la tensión arterial y favorece el desarrollo de diversos tipos de cáncer. Las teorías, por tanto, cambiaron, y diversos expertos consideraron más recomendable el consumo de mantequilla.

La industria alimentaria no tardó en responder. Empezó a aplicar nuevas tecnologías en el proceso de elaboración de la margarina para evitar la formación de ácidos grasos trans. Hoy es poco frecuente encontrar en las margarinas cantidades de grasas trans que puedan ejercer efectos negativos sobre la salud.

¿QUÉ ES MÁS RECOMENDABLE?

Una vez resuelta la cuestión de las grasas trans, la decisión sobre cuál es más o menos saludable recae en su contenido en grasas totales, grasas saturadas, sodio y en su aporte energético.

La manteca estándar es, en general, la opción menos recomendable para un consumo habitual. Un dato importante a la hora de evaluar la idoneidad del consumo de margarina o manteca es saber que una ración doméstica de manteca (unos 13 gramos) aporta casi 7 gramos de grasas saturadas mientras que la margarina no alcanza los 2,5 gramos. El aporte en grasa saturada de una ración de manteca por sí solo representa la mitad del máximo que se recomienda consumir en un día en una dieta estándar (unos 15 gramos). En el resto de nutrientes que ambas contienen, aunque existen claras diferencias, estas no son tan relevantes si se observa la dieta en su conjunto. Por ejemplo, aunque la margarina con sal tiene una cantidad considerable de sodio en comparación con el resto de productos de esta gama, sería preciso consumir nada menos que 23 raciones para superar las recomendaciones de ingesta de sodio (2,4 gramos diarios).

Las calorías son otro de los motivos que hacen que la balanza se decante del lado de la margarina: una ración de manteca aporta 97 kcal, la margarina 27 menos, 70 kcal.

SU LUGAR EN LA DIETA

Las grasas ejercen importantísimas funciones en el ser humano: actúan de reserva energética, contribuyen al buen estado de la piel o el cabello, ayudan a regular temperatura corporal e incluso regular funciones hormonales vitales. Sin embargo, no está del todo claro en el ámbito científico que las grasas totales (sin diferenciar el tipo de grasa) contribuyan a la ganancia de peso o a incrementar el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, siendo más plausible que el abuso de las calorías, provengan de donde provengan, sean el verdadero responsable de la ganancia de peso.

Sí está consensuado el riesgo que supone exceder las recomendaciones de consumo de grasas trans. Los ácidos grasos trans inciden negativamente en las enfermedades cardiovasculares, la muerte súbita cardiaca o la diabetes tipo 2. Ahora bien, la gran mayoría de margarinas presentes hoy en el mercado carece de grasas trans, y ello obliga a revisar el otro nutriente «conflictivo» en mantecas o margarinas: las grasas saturadas.

Por tanto, a la hora de determinar cuál es la opción más recomendable entre margarina o manteca se deben tomar como referencia las grasas saturadas que cada una aporta. La última revisión sobre estos ácidos grasos, realizada por el Departamento de Salud del Reino Unido, reafirma el consejo de disminuir este tipo de nutrientes, debido a su relación con el riesgo cardiovascular.

La manteca aporta más del doble de grasas saturadas que cualquier tipo de margarina. De hecho, aporta cinco veces más que la margarina ligera o light. Con todo, la opción más recomendable sigue siendo la margarina. De hecho, la Asociación Americana del Corazón calcula que sustituir en el desayuno la manteca por margarina supone dejar de consumir casi 3 kg de grasas saturadas al año.

FUENTE: Eroski Consumer