Misanplas | COCINAR CON WOK, VENTAJAS Y CONSEJOS

Este recipiente, típico de la cocina oriental, permite realizar estupendos y saludables salteados de manera muy sencilla.

El wok combina las cualidades de las sartenes y las cacerolas, es muy característico de la cocina oriental y permite cocinar de forma sencilla y saludable, ya que necesita muy poca grasa, las cocciones son rápidas y los ingredientes vegetales quedan al dente.

WOK: PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS

Como si fuera una gran «cacerola», amplia y con altos bordes, el wok permite remover los ingredientes durante la cocción porque también tiene un gran mango de madera, al estilo de una sartén. La técnica consiste en asir el wok por el mango con una mano para remover de forma enérgica los alimentos, mientras que con la otra mano añadimos más ingredientes, especias o incluso mezclamos todo con más suavidad (con ayuda de una pala especial, larga y con el extremo ancho).

El wok tradicional es de hierro, sin antiadherentes de teflón ni otro tipo de aleaciones. Los woks de hierro fino son muy buenos conductores del calor debido al material con el que están elaborados. Además, su forma distribuye el calor de una manera uniforme. Al igual que las sartenes de hierro, debemos cuidarlos con mucho cuidado: se limpian con agua y jabón, se secan y -muy importante- se guardan con la parte interior untada con un poco de aceite, para evitar que se oxide.

En la actualidad, la mayoría de los woks son de acero inoxidable y con algún tipo de tratamiento antiadherente. Pierden un poco del encanto del hierro pero, en contrapartida, son más fáciles de manejar (pesan menos) y de conservar, ya que una vez lavados, no necesitan ningún tipo de mantenimiento especial. También hay woks eléctricos: tienen la comodidad de que podemos saltear en cualquier sitio con un enchufe y electricidad, pero son más complicados de manejar que los tradicionales. En cualquier caso, la calidad de calor que se distribuye y el resultado son bastante similares.

CONSEJOS PRÁCTICOS PARA USAR UN WOK

Para preparar un buen salteado no sólo debemos tener un wok, sino seguir también una serie de consejos que nos harán más fácil el trabajo:

Los ingredientes que vayamos a emplear deben ser de calidad, y los clasificaremos por su tiempo de cocción. Así, en lugar de introducirlos en el wok todos juntos, los agregaremos según lo que tarden en hacerse. Ya que una zanahoria lleva un poco más de tiempo en cocinarse que un trozo de pollo, saltearemos primero la zanahoria y luego agregaremos el pollo, que necesitará menos tiempo. De esta manera, conseguiremos que todos los alimentos tengan el mismo punto de cocción.
El tipo de corte que realicemos también es muy importante. Ya sea en tiras, en dados, en juliana, en bastoncitos o en rodajas, es conveniente que todos los ingredientes tengan el mismo corte. Esto nos ayudará a uniformizar los tiempos de cocción -serán más parecidos- y a lograr aspectos y texturas semejantes (sobre todo, en el caso de las verduras).
Antes de cocinar en el wok es fundamental que tengamos todos los ingredientes ya limpios y cortados en la forma deseada. También lo es que nuestros comensales estén sentados a la mesa, ya que esta técnica de cocinado es rápida y la comida debe ser servida al momento para que guarde todas sus propiedades y características.
Para cocinar en este recipiente, debemos tener el fuego fuerte y el wok caliente. Añadimos un poco de aceite y, a continuación, los alimentos un poco más duros de cocinar (zanahorias, chauchas, etc.). Si queremos acelerar el proceso, podemos cocer estos ingredientes antes, en una cacerola con agua y sal, y luego refrescarlos con agua fría.
Indicar un tiempo de cocción genérico para el wok es complicado, ya que dependerá del tipo de corte de los alimentos, de qué se cocinará, del tipo de wok empleado, incluso de la cantidad de ingredientes que introduzcamos en él. Pero, con un poco de experiencia, conseguiremos un resultado homogéneo (y excepcional): verduras ligeramente al dente y doradas por fuera y elementos cárnicos, pescado o mariscos dorados por fuera y jugosos y cocinados por dentro.

FUENTE: Eroski Consumer