Misanplas | CÓMO COCINAR PAVITA O PAVO

Con ustedes otro clásico de las mesas navideñas: la pavita o el pavo.

Hay quienes creen que cocinarlos es tan fácil como meter un pollo al horno. Sin embargo, hay algunos detalles a tener en cuenta para lograr un éxito seguro y que no queden secos. Lo cual no es algo tan fácil de lograr.

Como sabemos, son aves de gran tamaño con partes que tienen diferente textura, por eso es preciso poner atención para que tanto las pechugas como las patas salgan jugosas.

Hay algunas pavitas que vienen con algo parecido a un termómetro incorporado, y que cuando la carne alcanza la temperatura indicada, salta, avisándonos que ya es momento de retirarlo del horno.

TAMAÑO

La pavita es de menor tamaño que el pavo. Puede pesar alrededor de 4 kilos, mientras que un pavo 6 ó 7. Por esa razón llevará mayor tiempo de cocción.

Cuando la pavita es plato único se calculan alrededor de 400 gramos de carne por persona.

LIMPIEZA Y TEMPERATURA

El pavo debe estar totalmente descongelado antes de llevarlo al horno, para que la carne tenga la misma temperatura en todas sus partes. Ese proceso puede llevar hasta 3 días dentro de la heladera, si es que supera los 5 kilos. Si no contamos con el tiempo necesario para descongelarlo en la heladera, lo sumergiremos en agua fría, la que habrá que cambiar cada media hora.

Ya descongelado se lo limpiará como a un pollo, quitando menudos, plumas, exceso de grasa, cogote o cuello. Lavarlo por dentro y por fuera y dejarlo escurrir, a temperatura ambiente unos 45′. Secar con papel de cocina tanto el exterior como el interior.

PASOS PREVIOS

Atar las patas con un hilo de cocina hacia el centro, para que el ave no pierda su forma durante la cocción. Si el pavo se rellena se atarán después de rellenarlo.

Hay una nueva tendencia de dejar marinar el pavo en la heladera cubierto con salmuera (agua y sal) o leche, al menos 12 horas, con lo que se obtendrá luego una carne de pavo más tierna.

Cubrir las puntas de las patas, o sea la cabeza del hueso, con papel aluminio, para evitar que se quemen.

RELLENO

Si se rellena el pavo, no hay que hacerlo hasta el tope, para que no se salga de la cavidad. El relleno también debe estar a temperatura ambiente antes de introducirlo.

El relleno, que habrá que preparar previamente para obtener una masa «homogénea», puede llevar frutos secos, frutas secas, frutas frescas, hongos, cebolla, panceta, carnes picadas, condimentos a gusto, etc. etc… siempre mezclados con un poco de vino y algo de miga de pan o vainillas. Se calculan unos 350 gramos de relleno por kilo de pavo.

COCCIÓN

Por su tamaño, debe llevar una cocción lenta para evitar que se arrebate y quede crudo por dentro.

Untar el ave con aceite de oliva y condimentar con sal -fina, parrillera o gruesa- y pimienta. También, puede cubrirse con un adobo preparado con hierbas. Si no se lo va a rellenar, condimentarlo también por dentro. Untar con un poco de manteca entre la carne de la pechuga y la piel es una buena opción.

Llevar a un horno precalentado a 170-180 ºC. Durante la primera hora de cocción es necesario cubrir la pechuga con papel aluminio. Se pueden poner, previamente, unas fetas de panceta.

Retirar el papel (y la panceta, en el caso de haberle puesto) y continuar la cocción mientras se riega el ave con su propio jugo.

TIEMPOS DE COCCIÓN

Se calculan aproximadamente 35 a 40′ de cocción por cada kilo, pero dependerá de si está relleno o no. Igual que con el pollo, al introducir la punta de un cuchillo en la unión del muslo y la pata, el jugo no debe tener tonalidades rosadas.

JUGOS

Con el jugo de cocción se irá regando el ave para evitar que se seque, cada 20 o 30′. Puede agregarse caldo mezclado con alguna bebida alcohólica, que puede ir desde vino, un aperitivo, cognac, jerez o hasta whisky. También se le puede inyectar con una jeringa, especialmente en la pechuga.

REPOSO

Finalizada la cocción, es necesario dejarlo reposar tapado con aluminio antes de cortarlo, no menos de 30′, para que no pierda los jugos.

SALSA

La salsa que acompaña al pavo se la conoce como gravy. Es el líquido de la cocción, que se deja enfriar un poco para poder desengrasarlo y se lo espesa con un roux o con un poco de almidón de maíz disuelto en agua. Se lo lleva a un fuego medio, sin dejar de revolver, hasta obtener la consistencia deseada.

Se le pueden agregar otros ingredientes, como alguna mermelada o las vísceras cocidas del pavo.