Misanplas | ROUX

El roux es una mezcla de harina y un elemento graso, generalmente manteca quee utiliza para ligar o espesar salsas y guisos. También puede prepararse con margarina o aceite.

Varias de las recetas de salsas madre, como la bechamel o la velouté, llevan un roux en su composición. Es lo que hace que la salsa espese.

Para preparar un roux se utiliza la misma proporción de harina que de materia grasa. En primer lugar debe calentarse el elemento graso, sin que llegue a hervir. Seguidamente se añade la harina de a poco -preferiblemente tamizada-, para evitar la formación de grumos, y se mezcla constantemente a fuego bajo/medio. De acuerdo al tiempo que se cocine la harina en el medio graso el color del roux variará, dando lugar así a diferentes variantes.

Se considera que existen tres tipos de roux:

El roux blanco, se obtiene rehogando la harina en el medio graso sólo 2 ó 3 minutos, para que no tome color. Se utiliza como base de algunas salsas y para ligar fondos de cocción.
El roux rubio, es similar al blanco pero debe rehogarse un poco más de tiempo, para que adquiera un tono dorado claro. Se utiliza para elaborar salsas blancas.
El roux oscuro, se debe dejar más tiempo para que la harina adquiera un color tostado. Como lleva un tiempo más prolongado de cocción es recomendable elaborarlo con manteca clarificada. Se utiliza en la elaboración de salsas oscuras.

Para revolver el roux durante su preparación puede utilizarse cuchara de madera o un batidor de alambre.

Una vez agregado el roux a una salsa, ésta debe cocinarse entre 15 y 20 minutos, que es el tiempo de cocción necesario para que la harina no esté cruda.