MANTECA CLARIFICADA Y GHEE
La manteca clarificada se utiliza mucho en repostería, como por ejemplo en la preparación del strudel o para trabajar las hojas de masa philo, y en la cocina en general, como en la preparación de la salsa holandesa.
Para obtenerla hay que derretir manteca, a fuego bajo para que no tome color. Se forma una espuma en la superficie que hay que retirar con cuidado. Después de 15′ de reposo puede utilizarse, sin llegar al fondo del recipiente, que es donde habrá precipitado el suero.
Ghee
El Ghee es una manteca clarificada, imprescindible en la cocina india, de donde es originaria. En un comienzo se usaba en ceremonias religiosas y en medicina ayurveda (medicina tradicional india), por sus beneficios, pero luego se extendió su uso a la cocina. Se puede usar como manteca para untar pan o como sustituto del aceite. Se utiliza hasta para freír los alimentos ya que soporta temperaturas altas sin quemarse. Lo que se logra con el lento proceso de ebullición es que se separe la proteína y sea más digestiva.
Hay quienes sostienen que es mucho más sano que la manteca, porque contiene menos grasas saturadas, y hay estudios que afirman que hasta las personas con colesterol pueden consumirla, siempre en forma medida.
Preparación del Ghee
Poner manteca sin sal (no menos de 1/2 kilo) en una cacerola. Derretir a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que se queme. No es recomendable el uso de cacerolas de aluminio. Tener en cuenta que se reduce, perdiendo aproximadamente una cuarta parte.
Hay que retirar toda la espuma que se forma a medida que aparece. Se puede utilizar para ello una cuchara o un colador de té, bien fino.
Mantener siempre a fuego bajo, hasta que alcance un color amarillo dorado. La manteca desprenderá olor a nuez. El proceso puede durar una hora o más, hasta que no se forma más espuma. Se puede dejar que la espuma desaparezca sola, pero el tiempo de elaboración se puede duplicar.
Si se quiere confirmar que el ghee está hecho, retirar la cacerola del fuego y mojar la punta de un algodón o un hisopo en el líquido. Si al acercarlo al fuego no chisporrotea, significa que ya no tiene contenido de agua y que está listo.
Poner una gasa sobre un tamiz y colar el ghee para eliminar los sólidos proteicos. Conservar en un frasco de vidrio. Una vez frío, se solidifica en mayor o menor medida, de acuerdo a la temperatura ambiente. Puede conservarse en un recipiente hermético hasta un año fuera de la heladera, por eso conviene preparar una buena cantidad.
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