TORTILLA DE PAPAS: DOS CLAVES ANTES DE EMPEZAR

La tortilla de papas se elabora con tres ingredientes: papa, huevo y aceite, si bien admite la incorporación de otros, como cebolla, pimiento e incluso chorizo o pescado. La tortilla murciana o la paisana son dos ejemplos de esto último, aunque este artículo se ciñe a la receta original.

• 1. El secreto de una tortilla perfecta está en los ingredientes. Es importante contar con buen género: papas de calidad-la variedad, Monalisa-, huevos de tamaño medio -mejor si proceden de gallinas camperas- y un aceite bien elegido, ya sea de girasol o de oliva, pero de baja graduación para que no transfiera un excesivo sabor a la papa.
• 2. Para cocinar la papa, es preciso tener una buena sartén, amplia. Son muy apreciadas las sartenes de hierro, sobre todo si se cocina con fuego de gas. Sino, lo mejor es una sartén antiadherente de buen tamaño, que facilitará también el cuajado y volteo de la tortilla.
  

  Papas de la variedad Monalisa, ovaladas y de piel y carne de un color amarillo claro.

TORTILLA DE PAPAS, PASO A PASO

• Se comienza pelando las papas y cortándolas en finas láminas. Se vierte aceite en la sartén y se lleva a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, se agregan las papas. Una advertencia: si se colocan las papas con el aceite aún frío, absorberán mucho aceite; si por el contrario, se ponen las papas en un aceite demasiado caliente, se tostarán en exceso y con mucha rapidez, quedando cocinadas por fuera y crudas por dentro. La clave está en introducir la papa en el aceite caliente, pero no humeando. Así se hará de una manera más suave (a esta técnica se la denomina confitar).
• Las papas se cocinarán poco a poco y, cuando estén blandas y ligeramente doradas, se sacarán de la sartén con ayuda de una espumadera. Se colocan sobre un colador o un escurridor, así no quedarán aceitosas. Una vez que las papas estén confitadas, cocinadas y sin sal, se dejan templar.
• Mientras, se baten los huevos en un bol amplio. Es importante mezclar la yema y la clara hasta conseguir una consistencia líquida, pero sin que llegue a hacer espuma. De esta manera, cuando cuaje la tortilla quedará más jugosa. Un secreto: si se bate el huevo hasta que haga espuma, se cuajará con más rapidez y la tortilla se secará.
• Se mezcla la papa cocinada a los huevos batidos, se remueve, se pone a punto de sal y ya está lista la mezcla para cuajar. Un truco: cuando se haga esto, la papa debe estar apenas templada; si se añade aún caliente, el huevo comenzará a cuajarse demasiado rápido, incluso antes de llevar la mezcla a la sartén, por lo que la tortilla puede quedar muy seca.
• Se procede a cuajar la tortilla en la sartén antiadherente. Se vierte un hilito del aceite que se había usado para cocinar las papas y se deja que la sartén se caliente bien. Cuando el aceite empiece a humear, se echa la mezcla de huevo y papas, se espera unos cinco segundos y se mueve la sartén para que la tortilla no se pegue. Es preferible dar un movimiento de vaivén en vez de introducir una espumadera o espátula. Se baja la potencia del fuego y, con la ayuda de una espumadera o un tenedor, se trabajan los bordes hacia abajo para que la tortilla adquiera su forma redondeada tan característica.
• Cuando se tenga la sensación de que la parte en contacto con el fuego está cuajada y aguanta su peso, se coloca un plato o tapa que encaje en la sartén, se da la vuelta a la tortilla con cuidado -pero de una manera decidida-, se devuelve la tortilla a la sartén y se pone sobre el fuego a potencia media para terminar de cocinarla del otro lado. Si la tortilla es muy gruesa, se puede pinchar con un tenedor para que el calor penetre en ella. Dos consejos: el primero, que la tapa o plato que se use sea del mismo diámetro que la sartén, para que no se resbale la tortilla; el segundo, no hacer este movimiento sobre el fuego, ya que si se derrama algo de huevo, se ensuciará mucho la cocina.

FUENTE: Eroski consumer

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