Misanplas | PANKO

Se conoce como Panko a una especialidad de pan rallado japonés, traducido también como migas de pan Se trata de un producto muy utilizado en la cocina asiática con el que se rebozan distintos alimentos, sobre todo mariscos y pescados, para aportar un bocado crujiente al paladar.

El Panko se elabora con la miga de un pan elaborado con harina de trigo (desprovisto de corteza), que una vez seca se ralla para obtener una especie de escamas o copos de pan para rebozar (también se puede obtener el panko a partir del pan tierno y secarlo posteriormente), más grandes que el pan rallado utilizado habitualmente en nuestras cocinas, pero también más ligeras.

Al no ser unas migas uniformes, el empanado del alimento no es tan compacto, absorbe menos aceite y permite el drenaje de la grasa del alimento rebozado si lo tuviera. Resultando una fritura menos pesada, aunque también se pueden hornear los productos que se rebozan con panko, como hacemos con otros rebozados.

Los alimentos que habitualmente se rebozan con panko son los mariscos y los pescados porque son más finos que las carnes, aunque es válido para todo, también para rebozar algunos vegetales. Estas migas de pan son ideales además para hacer coberturas crujientes, para gratinar por ejemplo la bechamel de los canelones o la lasagna. Sobre unos macarrones, mezclado con queso o manteca proporciona una superficie crujiente y rica.

En la sección de alimentación oriental o en tiendas especializadas se puede encontrar el Panko blanco y moreno. Éste último se elabora también con la corteza del pan.

Si no lo encontramos, siempre tenemos la posibilidad de hacerlo en casa, para ello bastará con secar la miga de pan (a veces se utiliza un pan de leche o pan de lactal esponjoso) en el horno a baja temperatura, o simplemente dejándolo al aire y después picándolo o desmenuzándolo. No será exactamente Panko, pero permitirá hacer rebozados crujientes y ligeros.

FUENTE: Gastronomía y Cía.