Misanplas | QUÉ ES UN SALPICÓN

El salpicón es un plato que se compone de distintos ingredientes cortados en dados o desmenuzados y se sirve frío. Puede ser de carne, de pescado y también de frutas, aderezados con una vinagreta o con licor y jugo de frutas en la versión dulce.

El significado del término culinario seguramente resulta muy familiar a la mayoría, además no tiene traducción. En la cocina francesa es Salpicon (sin acento), igual que en inglés. Pero si queremos saber qué es un salpicón también debemos contemplar su significado en distintos países de habla hispana y, aún más, qué es un salpicón hoy y qué era un salpicón tiempo atrás.

Como es habitual, empezamos consultando los diccionarios. La RAE nos da varias descripciones que ya nos ponen en el camino a la respuesta. Un salpicón (de salpicar) es un ‘guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla’. Otra descripción similar es el ‘plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío’. También nos ofrece la descripción que tiene para Argentina y Uruguay: «Plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío». Bastante similar a nuestro concepto de Salpicón, no tanto el de Ecuador, que define a una bebida granizada hecha de jugo de frutas.

Tradicionalmente un salpicón era un plato que se elaboraba con distintas carnes picadas, el más tradicional era el salpicón de vaca, siendo igualmente un plato para degustar frío. La carne se estofaba lentamente con panceta de cerdo y se aderezaba con algunas verduras, pimienta, vinagre y sal, y se servía con cebolla troceada. Se cree que este era un plato humilde de las familias españolas a finales del siglo XVIII, no se necesitaban cortes nobles, así que era accesible para la mayoría de la población.

El diccionario Larousse Gastronomique, en su última versión, ofrece una definición más actualizada del salpicón: Una preparación compuesta por elementos cortados en daditos, ligados con una salsa si se trata de un salpicón de verduras, de carne, de ave, de caza, de crustáceos, de pescados o de huevos, y de un almíbar o una crema cuando se trata de un salpicón de frutas.

Porque también está el salpicón de frutas, es una elaboración que quizá conocemos más como macedonia o ensalada de frutas, pues se trata de una mezcla de frutas que pueden ser frescas, en almíbar o confitadas y que pueden estar maceradas en un licor o en su propio jugo. Pueden tomarse como postre o formar parte de elaboraciones pasteleras y reposteras, en crêpes, bizcochuelos, copas de helado, etc.

En España, el salpicón más popular es el que se elabora con marisco, un plato muy consumido en todo el país, tanto como tapa o aperitivo como entrante. El salpicón de marisco y pescado es un plato muy refrescante para el verano y además es muy saludable.

FUENTE: Gastronomía y Cía.

FUENTE: Juantiagues