Thursday 29 February 2024

REFLEXIONES SOBRE EL SABOR Y EL GUSTO – PARTE II

Este artículo es la continuación de Reflexiones sobre el sabor y el gusto I.

El café sabe peor en una taza blanda que en una rígida 

Científicos de la Universidad de Rutgers y de la Universidad de Michigan han descubierto que la firmeza de una taza influye en las percepciones que se reciben sobre sabor y calidad. Al ofrecer la misma bebida, en ambos recipientes, los participantes prefieren el sabor del café en una taza rígida que una endeble.

También dividieron a los individuos por grupos: a quienes les gusta tocar las cosas antes de comprarlas y a quienes no les gusta hacerlo. Curiosamente, las personas que tocan todo cuando compran, se encuentran menos influenciadas por el sentido del tacto en las evaluaciones de sabor.

El modo en que se describen los alimentos puede afectar a su sabor

Las barritas energéticas de escaso o ningún sabor son percibidas como más sabrosas cuando se las describe como proteína de soja, yogur y helado que cuando se habla de ellas en términos de “altas o bajas en grasas”.

No existe el llamado ‘mapa de la lengua’

La lengua humana no tiene zonas diferenciadas para distinguir los sabores. El llamado «mapa de la lengua», visto a menudo en los libros de texto de primaria, se basa en una dudosa investigación publicada en 1901 por el científico alemán DP Hanig. A pesar de que la ciencia la desmintió en 1974, algunos fabricantes de copas para vino todavía siguen haciendo falsas afirmaciones respecto a que la forma de la copa dirigirá el vino a una parte específica de la lengua. Las papilas gustativas tienen de 50 a 100 receptores para cada gusto, incluyendo el umami (el sabor del glutamato).

Algunas personas disponen de más papilas gustativas que otros

Les llaman ‘super-tasters’ (super probadores). Eso no significa sean expertos o ‘connoisseurs’, sino que son mucho más sensibles al gusto amargo que el resto de las personas. ¿Odia el sabor de las coles de Bruselas? Entonces puede que sea usted un super-taster.

Aunque aún está a utilizarse, importa el olor de los alimentos

El aroma es un componente muy importante en el sabor y es detectado por los receptores de la nariz (ortonasal) y de la boca (vía retronasal). Podría pensarse que el cerebro trata ambas señales por igual, pero los científicos, usando escáneres cerebrales, han descubierto que diferentes partes del cerebro son estimuladas dependiendo de si se ha detectado el aroma por la nariz o la boca. Lo que esto pueda significar para los cocineros, aún no está muy claro.

El aroma afecta a la cantidad de comida que ingerimos 

Científicos holandeses han desarrollaron un experimento en el que a los voluntarios se les daba un postre de natillas, mientras les hacían oler diferentes especias. La investigación desveló que los aromas fuertes inducían a pequeñas ingestas, sugiriendo que este elemento podría ser utilizado para el control del tamaño de las raciones.

Nuestro gusto para los sabores se desarrolla antes del nacimiento 

Un estudio reciente observó a 24 mujeres embarazadas, divididas en dos grupos. Uno de los grupos recibió una dieta que contenía anís y el otro recibió una dieta sin éste componente. Poco después de que los bebés nacieran, les mostraron un algodón empapado en anís. Los recién nacidos cuyas madres habían consumido anís durante el embarazo, no mostraron ninguna aversión hacia él, mientras que aquellos cuyas madres no habían tomado anís, mostraban una fuerte hostilidad por el aroma.

FUENTE: Diario de gastronomía.com 
IMAGEN: Naturaleza muerta con postre, de Paul Cézanne (1839-1906), 1887/9. Philadelphia Museum of Art, Estados Unidos.

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