El sushi (Su = vinagre, Shi-Meshi = arroz), es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Se podría investigar el origen del sushi con anterioridad al siglo IV A.C., en el Sudeste de Asia. El pez salado y fermentado con arroz, era una fuente importante de proteínas. Los peces limpios y destripados, se ponían en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamó el nare-zushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y, entonces, se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba, ya que al secarse se endurecía.

Con el tiempo se extendió a lo largo de China y después, alrededor del siglo VIII en el periodo de Heian, se introdujo en Japón. Desde que el japonés prefirió comer arroz junto con el pez, el sushi, llamado seisei-zushi, llegó a ser popular al final del período de Muromachi. Este tipo de sushi fue consumido mientras el pescado estaba todavía en parte crudo y el arroz no había perdido su sabor. De esta manera, el sushi llegó a ser parte del arte culinario en lugar de una manera de conservar la comida.

Más tarde, en la era de Edo, el japonés comenzó haciendo haya-zushi, que fue creado como una manera de comer arroz y pescado; este plato era único para la cultura japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas. Hoy, cada región de Japón todavía conserva su propio sabor utilizando productos locales y haciendo diferentes tipos de sushi que se han mantenido por generaciones.

Al principio de siglo del siglo XIX, cuando Tokio todavía se llamaba Edo, la industria de comida era principalmente dominada por stands de comida móviles, donde se originaron los nigiri-zushi. En Edomae, que literalmente quiere decir “delante de la bahía de Tokio,” era donde se obtenía el pescado fresco y la sabrosa alga marina para el nigiri-zushi. Como resultado, también se llamó el Edomae-zushi, y se hizo popular entre la gente de Edo después de Yohei Hanaya, un creativo sushi chef, quién mejoró el sushi como una simple pero deliciosa comida. Entonces, después del Gran terremoto de Kanto en 1923, el nigiri sushi se extendió a lo largo de Japón con los experimentados chefs del Edomae-zushi de Edo.

En los años setenta–ochenta, cuando despertó la preocupación por la salud y la gente comenzó a tomar conciencia de la importancia de la alimentación, el sushi, una de las comidas más saludables del mundo, comenzó su gran carrera hacia la masificación. Existe cada día una mayor conciencia de sus bondades nutricionales, estéticas y de su sofisticado sabor.

El arroz que se utiliza para la preparación del sushi es el koshihikari, de grano redondo y corto, con un gran contenido de almidón. Los tipos de sushi más conocidos son:

• Roll: son arrollados que tienen el arroz en la parte externa, mientras que en el interior pueden contener pescados frescos, como salmón o atún, queso tipo americano, palta, langostinos, pulpo, mango, etc. También se los conoce como maki.
• Maki: son similares a los rolls, con la diferencia que tienen por fuera un alga marina llamada nori, que es de color negro. LAs posibilidades de rellenos son las mismas que con los rolls.
• Sashimi: Son pequeñas fetas de pescado fresco, de aproximadamente 4 mm de espesor. El corte del sashimi -que se debe realizar en un ángulo de 30°- es, para los chef especialistas en sushi (sushiman), todo un arte.
• Nigiri: es una pequeña porción de arroz, a la que se le da forma oval en la palma de la mano, cubierta por una feta delgada de pescado fresco.
• Temaki: se realiza con los mismos ingredientes del maki, pero se enrollan a mano en forma de cono o pequeño cucurucho.

• 23/10/2012 No comments Posted in: DOSSIER Tags: featured', historia, investigación, platos típicos