Tuesday 23 April 2024

EL CAPRICHO DEL CONDE CHATEAUBRIAND

Al Conde de Chateaubriand (1768-1848), gran gastrónomo y entusiasta de la carne de vaca, le gustaba  especialmente la pieza del lomo, cortado en rodajas más bien gruesas, tipo bistec. Sin embargo, lo único que el conde no soportaba era la parte exterior, esa zona que después de  cocinada y debido al contacto de la carne con el fuego, quedaba excesivamente quemada.

Su cocinero personal, un profesional llamado Montmirail, siempre dispuesto a satisfacer los deseos de su jefe, después de darle muchas vueltas al problema, tuvo la feliz idea de cocinar esa pieza de carne, pero protegida exteriormente por otros dos trozos más finos, todo ello sujeto por una cuerda y hecho directamente en la parrilla.

Cuando el conjunto estuvo bien hecho, lo retiró del fuego y debajo de las piezas exteriores absolutamente chamuscadas se encontró con un fantástico trozo de lomo uniformemente cocido, compuesto totalmente por carne rosada, por dentro y por fuera. La protección externa había evitado que la parte exterior se quemara, el gran problema del conde.

Dicen los estudiosos que esa primera vez se lo sirvió con una salsa ‘demi glasé’, a la que añadió una reducción de échalotes, vino blanco, manteca, jugo de limón y estragón, lo que acabó de entusiasmar al conde.

Versiones contradictorias

Otras versiones aseguran que en esta primera ocasión el plato se sirvió con papas soufflé, e incluso que el invento no tuvo lugar en la mansión del conde, sino en el restaurante Champeaux. Sea cual fuera la interpretación de este acontecimiento, el hecho es que el plato pasó rápidamente a denominarse con el nombre del caprichoso conde y así ha llegado hasta nuestros días.

En versión actual, hace ya años que se ofrece con este mismo nombre un plato para dos porciones –alrededor de 400 gramos- realizado a partir de un grueso filet de la cabeza del lomo, marcado primeramente en la plancha y terminado en el horno, que posteriormente se trincha en filetes finos.

FUENTE: Diario de gastronomía.com

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