Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas, e incluso carnes blandas, es el papillote. Con esta técnica, que proviene de Francia, conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. ¿En que consiste la técnica?, básicamente en envolver los alimentos en papel de aluminio o papel sulfurado de horno y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Los alimentos se cocinan en su propio jugo y con el vapor que desprenden; el objetivo es que los alimentos cocinados así conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes.

Todo lo que compone el papillote, inclusive las hierbas o licores que se añaden, ganan en sabor ya que quedan cerrados en la doble cámara formada por la envoltura y así no tienen posibilidad de volatilizarse. Todos esos resultados se consiguen con la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar.

Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto.

En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que quede al dente con la cocción al vapor rápida del horno. A la hora de realizar un papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, pues lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado óptimo. Al mismo tiempo, los ingredientes deben cortarse en trozos del mismo tamaño, pues todos deben estar cocinados en su punto. Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente saltearlo antes. Los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la alta temperatura del papillote.

Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como manteca o aceite de oliva o incluso toques de jugo de limón, vinagre o algún licor.

De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados, en filetes sin espinas, acompañados de hortalizas, aunque puede utilizarse cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor. La técnica, por lo tanto, consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio, pintado con algún tipo de grasa, acompañado de la guarnición y condimentos. El modo de conseguir una buena cocción, es cerrar bien el paquete para que no pueda abrirse en ningún momento de la cocción. La temperatura ideal del horno es de 180ºC , y el tiempo puede variar según la receta, pero suele oscilar entre los 15 y 30 minutos.

Suele servirse con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.

FUENTE: Directo al paladar

• 06/03/2013 2 Comments Posted in: TÉCNICAS Tags: featured', métodos de cocción, pescado, técnicas