Misanplas | MÉTODOS DE COCCIÓN: FREÍR

La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas papas fritas? El caso de las papas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las papas por igual.

Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además, dentro del rebozado tenemos diferente tipos:

Enharinado: consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.
Rebozado: envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente se utiliza, en cocina, para freír pescados y hortalizas.
Empanado: de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Se puede utilizar en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.
Rebozado Orly: es un tipo de pasta por la que se pasan los productos que al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con el agregado de cerveza en la preparación de la masa. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.

CLAVES PARA UNA FRITURA PERFECTA

Utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso, dependiendo del tipo de aceite a utilizar. Por lo general el que más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen.
No mezclar los aceites fritos para un tipo de género con otros totalmente distintos. Por ejemplo, jamás utilizar un aceite en el que se frió pescado para freír unos huevos.
Aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedará correcto.
La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitir alcanzar una temperatura alta sin riesgo de que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o que al echar el producto se arrebate (demasiado aceite).
No cambiar de lado el producto pinchándolo. Al pincharlo saldrá el agua del interior estropeando el resultado.
Al sacar los productos del aceite es necesario escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Al dejarlos aceitosos, uno encima de otro, lo único que se conseguirá es que al enfriarse se pongan blandos.
Lo mejor es comer los fritos calientes.

FUENTE: Directo al paladar