Misanplas | MÉTODOS DE COCCIÓN: AL VAPOR

El agua es el elemento de cocción más corriente; pero su «derivado» más conocido, el vapor, está conquistando un lugar privilegiado en la cocción de platos dietéticos y sabrosos.

Este método, muy utilizado en Oriente, está imponiéndose en Occidente gracias a sus características peculiares. La cocción al vapor evita perder las vitaminas y las sales minerales contenidas en los alimentos; permite derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su consistencia.

PUNTOS A FAVOR

Con la cocción al vapor, los valores nutritivos se mantienen intactos y los alimentos tienen todo su sabor y una consistencia compacta y sabrosa.

Las verduras, los productos de la huerta, las legumbres y las frutas cocidos al vapor mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que los mismos alimentos hervidos. La carne guisada al vapor es más ligera porque la grasa se derrite y se queda en el agua sin entrar en contacto con la carne misma. Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear echándoles especias, ya sea directamente o en el agua.

El pescado es un alimento ideal para ser preparado al vapor, introduciéndole especias dentro o encima del mismo, o añadiendo vinagre o vino blanco. El arroz al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. La temperatura de cocción nunca sobrepasa los 100 °C.

En toda cocción, los alimentos sufren cambios en su estructura, además de modificaciones en la calidad y cantidad de sus nutrientes. Lo primero que se modifica de un alimento es su superficie; ésta será diferente de acuerdo al medio de cocción que lo rodea. Este medio puede ser: húmedo o seco, como veremos seguidamente.

Todos sabemos que hablamos de cocción de los alimentos, cuando a los mismos, de alguna manera, se les aplica calor. Cuando el medio es húmedo, el alimento no sufre desecación de su superficie. Esto hace que la misma (al hidratarse) sea más blanda y permeable al pasaje de nutrientes desde el interior del alimento al medio de cocción.

HERVIDO Y AL VAPOR: SUS PROPIEDADES

Hay dos formas de cocción en medio acuoso: el «hervido» y «al vapor». En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC); al finalizar la cocción, se obtiene un alimento con marcada disminución de su consistencia y dureza, y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocción. Los nutrientes pueden ser recuperados, si en la comida se utiliza el medio de cocción, como es en el caso de las sopas y los caldos.

Todos estos cambios en los alimentos ocurren en menor escala cuando la cocción se realiza «a fuego lento», con la misma cantidad de agua, pero con menos intensidad de calor y sin llegar a la ebullición (menos de 100 ºC).

La otra forma de cocinar con agua es la cocción «al vapor de agua». En este caso, el contacto del alimento con el agua es mínimo y, por consiguiente, el pasaje de nutrientes al medio es mucho menor o exiguo.

Hay dos formas de cocinar al vapor: con el recipiente abierto (la típica «vaporiera») o con recipiente cerrado y a presión (la olla a presión). Esta forma de cocinar, hace que los alimentos mantengan mejor su aspecto, su forma y consistencia, haciendo que la pérdida de los nutrientes sea mínima.

No hay que olvidarse que esta pérdida de nutrientes no sólo depende del método utilizado, sino también del tipo de alimento; cuando los alimentos contienen en su estructura menos agua, tienen menos posibilidad de pérdidas.
Cuando hablamos de pérdida o pasaje de nutrientes al medio, nos referimos, sobre todo, a las vitaminas hidrosolubles (vitamina A y C, fundamentalmente) y a los minerales; en menor escala, a las grasas, y muy poco o casi nada a las proteínas y los carbohidratos.

Por todo esto, podría interpretarse que la cocción al vapor es algo más sana, si consideramos las pérdidas; pero ¡cuidado!, no se olvide que el hervido también tiene sus ventajas, sobre todo para aquellos alimentos muy duros y de difícil cocción.

Por esta razón, ambos métodos tienen sus virtudes y ninguno debe ser desechado. En la justa medida de su utilización esta el éxito.

CÓMO COCINAR AL VAPOR CON UNA OLLA CON TAPA Y UN COLADOR

Con este método podemos cocinar todo tipo de alimentos, verduras, pescados, carne, etc.

Para fabricar nuestra vaporiera casera sólo necesitamos una olla y un colador (de metal, de los de pasta), que quepa dentro de la olla, y una tapa.
A continuación, debemos colocar un poco de agua en la olla, encima el colador (controlando que el agua no llegue a tocarlo), y dentro del colador la comida que deseamos cocinar. Luego, tapam
Cuando el agua comience a hervir, el vapor que desprenda cocinara nuestra comida.
Si el agua se va evaporando, debemos ir agregando más, pero debe ser caliente para no cortar la cocción.
Para ir sazonando, podemos añadirle al agua de la cocción hierbas aromáticas, como laurel, orégano, tomillo, romero, cebolla, etc; y un chorrito de vino o vinagre, o cocinarlas sobre una base de caldo.

Nota: Lo más importante en este tipo de cocción es que el alimento nunca tome contacto con el agua.

FUENTE: Alimentación sana / Como hacer para?

IMAGEN: Gveret Tered