LAS CONSERVAS, ESE GOURMET SIEMPRE A MANO
Conservar los alimentos, especialmente los productos de temporada que se producen en un período concreto del año, ha sido siempre una aspiración de la humanidad que comenzó con técnicas naturales y rústicas, como la sal, el vinagre o las especias, y que con el tiempo se ha ido mejorando hasta alcanzar el nivel actual, cercano a la perfección.
La conservación de alimentos por el calor, envasados en recipientes herméticos es relativamente moderna, pero se ha conseguido que el control de determinados elementos como las curvas, la temperatura y el tiempo, aseguren que las propiedades del alimento inicial no se alteren negativamente y que, además, los envases sean más fáciles de abrir, lo que ha difundido su utilización.
La preservación de la carne nació cuando aun no se dominaba el uso del frío, y se generalizó cuando fue necesario abastecer a los soldados en campaña. Surgieron una serie de productos cárnicos, que primero fueron sólo carne cocida, después se hicieron piezas enteras como el jamón de York y finalmente infinidad de platos preparados de alto nivel gastronómico. Por su parte, pescados y mariscos han sido siempre un producto muy buscado por los conserveros, por el buen comportamiento que ofrecen, tras someterlos al proceso de preservación. Algunas especies se capturan en una temporada concreta, como son las “costeras” y se consiguen excelentes resultados, como lo demuestran las conservas de atún, sardinas, mejillones, etc.
También las frutas, las hortalizas y las legumbres han alcanzado un altísimo nivel en distintas presentaciones como es en el caso de las frutas las mermeladas, las ensaladas de fruta o la fruta en almíbar. Con las hortalizas, especialmente con las de fruto, como el tomate, el pimiento morrón o el choclo hay una gran diversidad de presentaciones y en algunos casos, como sucede con el espárrago blanco, el nivel de calidad alcanzado es extraordinario. En lo que respecta a las legumbres simplemente cocidas y envasadas, facilitan la labor de la cocina en casa y, empleadas en la preparación de platos preparados, son la base de diferentes elaboraciones de la cocina tradicional.
FUENTE: Diario de gastronomía