Friday 23 February 2024

ADOBOS PARA POLLO, CARNE Y PESCADO

El adobo -mezcla de especias diversas con emulsionantes como el aceite, vinagre y sal- se utiliza desde antaño para dar sabor a las carnes, para mejorar su aspecto y, también, para conservarlas. Condimentar las carnes con los ingredientes adecuados -por ejemplo, con un marinado– permite alargar su vida útil, al tiempo que les confiere otros matices de gusto y textura. Quienes cocinan lo saben: la carne marinada siempre nos queda más tierna. El adobo, que en la antigüedad se utilizaba también para disimular el gusto de las carnes que empezaban a descomponerse, hoy tiene una finalidad diferente: realzar el sabor de nuestras recetas, ya sean con aves, pescados o carnes rojas. A continuación, distintos adobos caseros para cada una de ellas.

SEIS ADOBOS PARA CARNES Y PESCADOS

Los adobos pueden variar de ingredientes en función del tipo de carne que queramos condimentar, de lo que tengamos en la despensa y, por supuesto, del gusto de las personas. Así, aunque existen algunas «recetas» o «fórmulas» ya hechas, nada impide que agreguemos una especia que nos gusta, que quitemos otra que nos disgusta o que hagamos algún cambio en las proporciones.

Adobo básico para carnes rojas.

  • Ingredientes. Orégano, pimiento rojo, cebolla, ajo, agua, aceite, vinagre y sal.
  • Preparación. Picar en cuadraditos muy pequeños la mitad de un pimiento rojo, la mitad de una cebolla y tres dientes de ajo. Machacarlos y mezclarlos con bastante orégano. A continuación, añadir aceite, agua y vinagre con la siguiente proporción: por cada dos cucharadas soperas de la mezcla de especias, verteremos tres de aceite, una de vinagre y una y media de agua. Agregamos sal (a gusto), revolvemos el conjunto y lo dejamos reposar durante diez minutos como mínimo.
  • Usos. Este adobo va muy bien para las carnes a la parrilla y al horno. Podemos embadurnar la carne un rato antes de prepararla, para que tome sabor, e ir pintándola con la mezcla a medida que se cocina. También se puede servir en la mesa, para que cada comensal condimente a su gusto.

 Adobo exótico para costillas o entrecots.

  • Ingredientes. Ajo, limón, curry, pimentón, pimienta negra, aceite y sal.
  • Preparación. En un mortero o con una picadora de mano machacar bien dos dientes de ajo. Añadir 200 ml de aceite de oliva mientras lo hacemos. Verter esta mezcla en un recipiente al que agregaremos también el jugo de dos limones, más el curry, el pimentón, la sal y la pimienta (a gusto).
  • Usos. Introducimos las costillas en este adobo y dejarlas marinar durante una hora. Pasado ese tiempo, escurrirlas y cocinarlas en la parrilla o en el horno.

Adobo picante para carnes rojas.

  • Ingredientes. Pimienta cayena, pimentón dulce, orégano, ajo, cebolla, sal, pimienta negra, vino blanco y vinagre.
  • Preparación. Picar un diente de ajo y una cebolla. Añadir una cucharita de pimentón dulce, dos de pimienta cayena, una pizca de sal y de pimienta negra, y orégano a gusto. Agregar medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de vinagre, remover y dejar reposar entre cinco y diez minutos.
  • Usos. Este adobo se utiliza para marinar y cocinar la carne. Verter la mezcla íntegra sobre la pieza de carne, introducirla en la heladera y dejarla reposar durante una hora en un recipiente cubierto con papel film (para evitar que emane olores e impregne otros alimentos). Transcurrido ese tiempo, escurrir la carne, saltearla y cuando comience a cocinarse, verter parte del líquido, para que termine de hacerse en ese jugo.

Adobo criollo para aves.

  • Ingredientes. Orégano, pimentón dulce, ajo, chile o ají molido, hojas de laurel, sal, pimienta negra, aceite y vinagre.
  • Preparación. Para hacer este adobo, triturar una hoja de laurel, picar tres dientes de ajo y mezclar los ingredientes con las siguientes proporciones: una cucharada de orégano, una cucharita de sal, otra de pimentón dulce y media cucharita de ají molido. Añadir la hoja de laurel triturada y los dientes de ajo bien picados. Agregar 100 ml de aceite y 20 ml de vinagre de vino. Mezclar bien el conjunto y dejar reposar durante dos horas, como mínimo, en la heladera.
  • Usos. Con esta salsa puede untarse el pollo antes de su cocción y durante la misma (sobre todo, si lo hacemos a la parrilla, para evitar que la carne se reseque).

Adobo picante para pollo.

  • Ingredientes. Orégano, albahaca fresca, ají molido, pimentón picante, pimentón dulce, tomillo, aceite, sal y limón.
  • Preparación. Picar la albahaca y mezclar una cucharada de esta hierba con una de tomillo, una de pimentón picante, tres cucharadas de orégano y tres de pimentón dulce. Añadimos sal y ají molido, a gusto. Espolvorear el pollo con esta mezcla, hasta asegurarnos de que toda la superficie está cubierta. A continuación, poco a poco, añadir aceite hasta conseguir una consistencia espesa. Añadir también el jugo de un limón y cubrir la superficie de la carne con toda la mezcla, usando para ello las manos. Dejar reposar entre treinta minutos y dos horas antes de cocinar.
  • Usos. Esta mezcla es idónea para preparar un pollo al horno o a las brasas. No hará falta servir aparte en la mesa, ya que la carne tendrá suficiente sabor.

Adobo para pescados.

  • Ingredientes. Tomillo, laurel, cebolla, ajo, perejil, sal, aceite, vino y vinagre.
  • Preparación. Picar una cebolla en finas tiras, cortar dos dientes de ajo en finas láminas, machacar una hoja de laurel y picar una ramita de tomillo. Mezclar estos ingredientes y echarlos en una cacerola con aceite de oliva caliente. Freír a fuego lento, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir entonces un litro de vino blanco, cuarto litro de vinagre y una pizca de sal. Dejar que el conjunto hierva durante media hora, a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, sacar del fuego y dejarlo enfriar.
  • Usos. Verter esta mezcla, ya fría, en un recipiente sobre los filetes de pescado, y dejarlos reposar en la heladera entre ocho y doce horas, dandol vuelta a los filetes cada tanto.

FUENTE: Eroski Consumer

IMAGEN: jules:stonesoup

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